10 frågor om mathygien
26 januari, 2026
Vi får många frågor om livsmedelshygien. Vilka är fördelarna med vegetarisk mat? Rensar lite skit magen? Hur noggrann måste man vara? Vi tog kontakt med Marie-Louise Danielsson-Tham, professor
i livsmedelshygien vid Örebro universitet.
1. Hur orolig behöver man vara i köket?
— Man behöver inte vara orolig om man följer de basala reglerna för livsmedelshygien, t.ex. att man är noga med handhygienen, byter redskap mellan olika livsmedelsslag och håller det som ska vara kallt kallt fram till serveringen och likaså det varma varmt, som lägst 60 °C.
2. Är det verkligen så viktigt att tvätta händerna innan matlagningen?
— Det är inte bara viktigt, utan jätteviktigt. På dina händer har du alltid stafylokocker och om de hamnar i maten kan de i värsta fall orsaka matförgiftning. Du har också bakterier och virus som du plockat upp från omgivningen, till exempel från dörrhandtag och andra ’’tagytor’’.
3. Hur påverkas hållbarheten på grön- saker av orena händer?
— Så länge skalet är intakt eller grönsaken oskadad påverkas inte själva produkten. Men om du t.ex. har vinterkräksjukevirus på dina händer så överförs detta till grönsaken och den som äter den rå kan bli sjuk.
4. Vad är de största riskerna med att hantera vegetarisk mat?
— Många vegetabilier är importerade och kommer från länder där man har ont om dricksvatten och då tvingas man inte sällan att vattna med vatten som inte är rent. Det förekommer till och med att man vattnar med avloppsvatten och därför måste bär, frukt och grönsaker sköljas noga innan de används. Även svenskodlade frukter och grönsaker bör sköljas för säkerhets skull. Att laga vegetarisk mat kräver också kunskap om olika råvaror. I baljväxter finns t.ex. lektiner och därför är det viktigt att torkade bönor och ärtor blötläggs före kokning och sedan kokas tillräckligt länge.
5. Finns det någon sanning i uttrycket ”lite skit rensar magen”?
— Om man menar att en rejäl diarré och/ eller kräkningar rensar magen så är det korrekt. Som en extra bonus kan man bli så uttorkad att man behöver få vätska och elektrolyter via dropp.
6. Hur noga ska man vara med skärbrädor?
— Man ska vara precis lika noga som när man hanterar rått kött.
7. Hur ska man göra om en grönsak är möglig eller dålig?
— De gifter, mykotoxiner, som mögel- svamparna bildar är vattenlösliga. Eftersom många grönsaker är vattenrika kan mykotoxinerna ha spridit sig långt in i produkten. Här får man inte låta snålheten bedra visheten! Kassera hellre än chansa. Själva mögelsvamparna dör av kokning, men de mykotoxiner de bildat förstörs inte vid kokningen eftersom de är mycket värmestabila. Grönsaker eller rotfrukter som har vissnat eller blivit mjuka går utmärkt att använda till soppa eller buljong.
8. Hur gör man med mögelostar?
— Det beror på ostens vattenhalt. Ju högre vattenhalt, desto längre in i osten har mykotoxinerna spridit sig. Ostar där man vanligtvis inte använder osthyvel utan ostkniv (dessertostar) har hög vattenhalt och är därför extra känsliga för angrepp av vildmögel. Här finns också en uppenbar risk för mykotoxinbildning. På hårdostar räcker det oftast att skära bort en centimeterstor bit ”frisk” ost innanför det mögliga området. Dessertostar med vildmögel bör kastas.
9. Vad är fördelarna rent hygienmässigt med att laga vegetarisk mat?
— Tyvärr inga fördelar alls. Vi har haft utbrott av salmonella orsakat av bland annat groddar, sallat, tomater och färska kryddörter, EHEC-utbrott från sallat och groddar och norovirus-utbrott från frysta, importerade bär för att nämna några.
10. Vad bör folk oroa sig mindre för?
— Bekämpningsmedelsrester. Många oroar sig också för livsmedelstillsatser. Alla livsmedelstillsatser måste vara godkända av Livsmedelsverket och också EU innan de får användas.
Men även att bäst före-dagen är passerad. Gör som man gjorde förr: lukta på maten, kontrollera om den ser fräsch ut och våga smaka. Om den smakar illa, spotta ut och skölj munnen med vatten. Det du bör vara försiktig med är värmebehandlade livsmedel som i ätfärdigt skick har förpackats i vakuum eller hållbarhetsbefrämjande gaser och där bäst före-dagen passerats. Jag tänker på smörgåspålägg, köttbullar, pannbiffar, rökt fisk etc. Det spelar ingen roll om de är vegetabiliska eller animaliska. Vid packningen kan dessa ha kontaminerats i små mängder med en bakterie som heter listeria monocytoge-´nes. Denna bakterie kan växa i kyla och behöver inte heller tillgång till luft. Under en lång hållbarhetstid kan de bli så många att personer som tillhör någon riskgrupp, t.ex. gravida kvinnor, diabetiker, individer som äter immunförsvarsnedsättande mediciner och också flertalet äldre, riskerar att insjukna. Listeriabakterierna dör dock av värme (minst +70 °C), varför sådana produkter kan användas till stuvningar, gratänger eller andra anrättningar.
