Artikel
DERAS MAT ska rädda världen
Ett gigantiskt matexperiment som ska bädda för framtiden.
Så kan Studio 2000, ett experiment på initiativ av Niklas Karlsson, Paul Svensson och Ruth Osborne, beskrivas. Vi kallar det ett 2 000 kvadratmeter stort försök att rädda mänskligheten.
På gården Erikslund utanför Gnesta tornar svarta regnmoln upp sig vid horisonten. Ruth Osborne, från Studio 2 000 och Paul Taylors Lanthandel, och Niklas Karlsson, trädgårdsmästare och kock, ser nöjda ut vid tanken på ett kommande skyfall. Vattnet behövs.
För här på gården ska tillräckligt med mat odlas för att kunna mätta en person under ett helt år.
— Varje människa har 2 000 kvadratmeter odlingsbar mark till sitt förfogande. Det visar forskningen, så det är något vi vet, säger Niklas Karlsson och rycker upp ett ogräs som letat sig fram mellan kålrötterna.
Vetskapen om detta, i kombination med det faktum att vi människor överutnyttjar vår planet och att vissa människor hungrar, samtidigt som andra äter så mycket att de blir sjuka, fick Ruth Osborne, Niklas Karlsson och Paul Svensson att fatta ett beslut. De skulle testa om det verkligen är möjligt att leva av mat som produceras på just de 2 000 kvadratmeterna.
— Det är förskjutning från tillgång och efterfrågan till att de resurser som faktiskt finns ska styra. Vi har forskningen och teorin. Nu vill vi visa att det fungerar i praktiken, förklarar Niklas.
Och för att visa hur och om det fungerar har Ruth Osborne, Niklas Karlsson och Paul Svensson tagit fram Studio 2 000, ett koncept som går ut på att man ska ta fram minst
1 095 portioner mat under ett år härifrån gården och ingen annanstans. Målet är att varje kvadratmeter jord ska bli en portion mat.
— Trädgården och marken har planerats för att den ska producera de bästa och godaste kalorierna. På restaurangen ska vi sedan ta fram och servera maträtterna utifrån råvarorna, förklarar Ruth Osborne.
HÄR PÅ GÅRDEN utnyttjas varje kvadratmeter till fullo och det är noga uttänkt. Marken är uppdelad i sju sektioner. Något skifte är vilande, något ska ge foder till idisslande djur, som i sin tur ger gödsel och näring åt odlingarna. En del av marken ger föda under senhösten, en annan ger föda och näring under försommaren.
— Här är pumpaallén. Och här är baljväxtsektionen, som också kommer att ge bra jord, säger Ruth Osborne och guidar oss genom odlingarna.
Det är imponerande att vandra genom det 2 000 kvadratmeter stora landskapet. För här har de fått till odlingar med alla tänkbara sorters grödor: örter, kålrötter, majrovor, rotselleri, potatis, rödbetor, baljväxter, pumpor, vitlök, raps, höstsäd, linfrö, hampa, tomater, bladgrönsaker…
— Vi vill visa att det här går att genom- föra, använda gastronomin som ett sätt att förstå. För faktum är att naturen producerar mer än vad naturen behöver. Nu vill vi under- söka hur stor del av överflödet som vi kan få ut, säger Niklas.
Men för att genomföra experimentet krävs noggrann planering. Det gäller att bara odla det som ger maximalt med bra kalorier, planera för näringstäthet per kvadratmeter och att tänka smart och långsiktigt.
— Ett exempel på det är att vi inte odlar sockerbetor här. Det ger tomma kalorier och tar upp värdefull odlingsmark. Det finns andra smartare och mer yteffektiva sötnings- medel som äpplen, honung och björksocker, som ju är en restprodukt från skogsindustrin, förklarar Niklas.
När vi efter några timmar på gården vänder tillbaka mot Stockholm hörs en åsk- knall. Det är som om himlen öppnar sig. Regnet öser ner. Niklas och Ruth ser både lättade och glada ut. Vattnet behövs och kommer att samlas upp till sista droppen i de stora regnbehållare som finns utplacerade här och där.
Fem mil därifrån, i Fotografiska museets restaurang på Södermalm i Stockholm, lägger toppkocken Paul Svensson sista handen vid dagens meny. Snart kommer 16 middagsgäster hit för att ta del av den sju serveringar stora menyn och det första som möter oss är en enorm bukett ängsblommor från gården. Paul Svensson ställer fram rustika tallrikar på bardisken.
— De är gjorda av lera från gården. Vi vill använda så mycket det bara går från Erikslund och därför bad vi Rosendals krukmakeri att göra tallrikar och kärl, säger Paul Svensson.
På 16 tallrikar komponerar Paul en förrätt bestående av hampakaviar, rökt yoghurt och syrad gurka och pumpa. Han garnerar med wasabiört som odlas i Fotografiskas källare. Det smakar fantastiskt. Och det är en kreativ meny.
När gästerna kommer välkomnas de med en martini där oliven har ersatts med syrad pumpa. Det finns nämligen inte tillräckligt mycket pumpa kvar från höstens skörd för att det ska räcka till en hel rätt. Så då fick det bli ett gott tillbehör i drinken i stället.
I kväll serveras även en rätt med ”upcycled nachos”, gjorda på brödbitar, bönor och rot- frukter som blivit över från matlagningen, rostats i ugn och malts till mjöl.
— Rätterna jobbas fram utifrån vad vi har tillgång till. Sedan komponeras de utifrån textur och tankar kring stegrande smak för att få fram ett måltidsfenomen. Vi vill göra riktigt god mat och samtidigt servera en måltidsupplevelse, säger Paul.
Och en måltidsupplevelse blir det. För som Ruth förklarar det hela:
— Studio 2 000 är inte en som ett vanligt besök på en restaurang. Här samlas gästerna i matbaren och tar del av framtidens gastronomi, agrikultur och smak. Det blir som en kombination av föreställning, matupplevelse och interaktion. Som en blandning av cook-a-long, en riktigt god middag och kunskapsinhämtning.
Sedan den 22 mars har Paul, Ruth och Niklas arrangerat Studio 2 000 på Fotografiska. Det hela började med att Paul fick i uppdrag att göra en pop up-foodtruck med hållbar mat och köpte loss råvaror till 300 portioner från Niklas, som var trädgårds- mästare på Rosendals trädgård.
— När Niklas sedan ringde mig förra sommaren och sa att han köpt gården Erikslund var det bara att köra, säger Paul och ser nöjd ut. Han är kanske den kock i Sverige som jobbat mest och längst med hållbarhet, och han har väntat på att ett sådant tillfälle ska dyka upp.
DET ÄR UPPENBART att så mycket som möjligt tas tillvara här. I taket hänger lufttorkade betor. I stora glasburkar syns lila torkade syrenblommor, syrensirap, häggsirap och fläderkapris.
— Det jag tycker mest om med det här projektet är den solidariska tanken. Att gästerna kan känna sig trygga med att det de äter under den här kvällen inte snor resurser från någon annan, konstaterar Paul.
”Från frö till bord-konceptet” är ett experiment som Ruth, Paul och Niklas hoppas kommer att bli en inspirationskälla för fler. För att det kommer att bli problem med att få maten att räcka till jordens alla invånare om vi fortsätter att leva på samma sätt som idag, det råder det ingen tvekan om.
— Vi vill hjälpa till att göra en lathund för hur framtidens agrikultur, matsystem och gastronomi kan se ut, säger Niklas Karlsson.
Gänget bakom Studio 2 000 följer väderleksrapporterna noga. Att regnet precis fallit över Erikslund får dem att dra en lättnadens suck. Samtidigt, som Paul Svensson lite senare säger:
— På sätt och vis kan jag ibland önska att det blir en torr sommar. För om vi misslyckas med det här experimentet blir det oerhört tydligt för alla vilka stora problem vi står inför i framtiden i och med klimatför- ändringarna. Och då kanske det blir klart en gång för alla att vi måste göra något.
