Artikel
Fettfunderingar och smörsmakens hemlighet
Malin Sandström har tillsammans med Lisa förare Winbladh skrivit boken Matmolekyler – kokbok för nyfikna (ponto pocket). Vi frågade om smörsmakens hemlighet.
– Fett fyller så många funktioner. Det ger högre temperaturer så att man kan steka och fritera, det ger textur och är en fantastisk smak- bärare. Fett kan bidra med att bilda många olika smakämnen – både som ingrediens och genom att underlätta den värmeledning och de höga temperaturer som behövs för att knuffa på smakbildningen.
Varför kan man inte bryna mjölkfritt margarin?
– Mjölkfritt margarin består i princip av 80 % fett och 20 % vatten. Smör innehåller också ungefär 80 % fett, men i de kvarvarande 20 % gömmer sig ungefär 2–3 % protein och sockerarter (främst laktos). Det är de som har huvudrollen när man bryner. Maillardreaktioner mellan proteinet och sockret, och till viss del även mellan proteinet och fettet, ger både den bruna färgen och de läckra nötiga, karamellaktiga aromerna. Hettar man däremot upp mjölkfritt margarin händer… inget.
Är smörsmaken unik och går den att återskapa?
– Smörsmak kan vara rätt komplex, eftersom bakteriekulturer får verka på grädden eller smöret och bilda smakämnen. Det finns några nyckelämnen från syrningen som ger en typiskt smörig smak. Diacetyl är nog det mest kända. Diacetyl är ett ämne med påtagligt smörig arom som bildas i fermentering, men som också kan tillverkas industriellt och som används bland annat i mikropopcorn med ”smörsmak”. Det bryts ner till bland annat acetoin, som också uppfattas som typiskt smörigt. Laktoner, särskilt delta-decalakton, ger gräddiga, fruktiga toner. Smörsyra från nedbrutna fettsyror ger en ”ostig” ton som inte är så trevlig i högre koncentrationer, men som bidrar till karaktären i små mängder.
Det är svårt att få samma smakbukett med det kemiskt betydligt enklare margarinet.
