Framtidens mat: Tång

EN FRISK OCH salt bris ligger på från havet. Jag befinner mig på den vackra danska ön Læsø mitt mellan Jylland och Göteborg. Här följer jag med tångexperten Rie Ladefoged på tångjakt vid öns nordkust. Ur bilen plockar hon fram ett extra par vadarbyxor i kraftigt gummi, som jag får låna.
— Varsågod, man håller sig torr i dessa, säger hon.

Nere vid stranden knyter Rie fast sin insamlarlåda i ett rep runt midjan. En låda som sedan flyter bakom henne medan vi vandrar ut i vågorna. Med vant kännaröga väljer Rie ut den bästa tången och klipper av den med en sax. Det finns över 200 arter av tång kring Læsø. Experten Rie vet exakt vilka som är godast.

När dagens tångskörd fyller lådan upp till kanten lämnar vi vattnet och åker tillbaka till hennes butik Læsø Tang. Sortimentet i butiken imponerar. Här säljer Rie inte mindre än 17 tångrelaterade produkter som hon framställt själv, som soppa, senap, pesto, marmelad, mjukt bröd, knäckebröd, sylt och snaps. Det finns till och med en gin med tångsmak. På väggarna vittnar planscher med tångarter och böcker om tång om att hon kan sitt ämne utan och innan. I butiken hänger också torkad sockertång, papperstunn och vackert gul. Utanför finns stora torkställningar för tången.
Rie Ladefoged startade sitt företag för sex år sedan. Gnistan hade tänts under en föreläsning av biofysikern Ole G. Mouritsen. Han påpekade att Læsø med sitt konstanta flöde av rent havsvatten från Nordsjön skulle lämpa sig ovanligt bra för den som vill satsa på produktion av tång som livsmedel.
— Jag tänkte genast: det är mig han pratar om. Jag kunde inte få idén ur mitt huvud.

Rie kände sig som en pionjär vid starten 2014. Då fanns nästan enbart asiatisk tång på marknaden. Tång som transporterades över halva världen.
— Varken hållbart eller ekonomiskt förnuftigt, säger hon. Finger- och sockertång från våra vatten kan definitivt mäta sig med asiatisk tång i både smak och andra egenskaper.

FÅ PERSONER VERKADE veta något om hur tång användes i matlagning. Därför började Rie själv utveckla de produkter som nu säljs i hennes butik. Beredningen går alltid till på samma sätt. Hon skördar först de olika typerna av tång, torkar dem i solen och sedan i en stor ugn på 60 grader. Genom att inte utsätta tången för höga temperaturer bevaras näringsvärdena.
— Jag prövar mig fram till hur mina recept ska sättas ihop. Till exempel använder jag ett vanligt brödrecept för mitt tångbröd, där jag har tagit reda på hur mycket tång jag anser att brödet kan innehålla. Tångchipsen är inspirerade av japanska tångchips, men i en dansk version, med blåstång i stället för wakame.

Tång är först och främst en ingrediens som ger smak och positivt näringsvärde till de livsmedel den används i. De flesta tångarter har dessutom umamismak, som kan tillföra något extra i de flesta kulinariska sammanhang.
— Min pesto är nog den produkt jag är mest stolt över, menar Rie. Jag gillar också min hälsosamma sylt, där jag har tagit bort 25 procent av sockerhalten och ersatt med 8 procent sockertång som innehåller mannitol, ett naturligt sötningsmedel.

Rie använder främst blåstång och sockertång i sina produkter. Det är två välsmakande arter hon lättast får tag på. Men hon använder också klottång, sågtång, fingertång och karragenan i mindre kvantiteter.
— Det finns inga tångarter som är giftiga, så jag skulle säkert kunna använda andra arter mer.

Rie har märkt att nya kunder som aldrig har smakat tång kan vara lite skeptiska. De tänker ofta på den ruttna tång som ligger på stranden och luktar illa. De flesta blir positivt överraskade när de smakar hennes produkter.
— Bäst säljer sylten och marmeladen. Kanske enklast att relatera till som nybörjare på att äta tång.

Vad ska man då tänka på om man vill använda tång som mat?
— Först och främst måste tången vara ren och fräsch. Plocka inte tång från stranden. Den måste skördas i havet. Skär av ca 10 centimeter av de yttersta skotten på blåstång eller sågtång. Från de stora bladalgerna, som sockertång och fingertång, kan allt användas.

Rie varnar för småalger med bitter smak som växer på tången under sommaren. Därför skördar hon från tidig vår under mars—april och sedan igen på hösten tills det blir för kallt i vattnet.
— När jag använder tång i min egen mat- lagning tillagar jag den med andra grönsaker i 15—20 minuter. Du kan steka torkad tång i olja när du gör wokmat, eller koka den tillsammans med ris eller liknande. Då är det en bra idé att blötlägga tången några timmar innan riset tillagas.

Men tång kan användas på mängder av andra vis, poängterar Rie.
— Du kan finmala tången i en kaffekvarn och blanda en tesked i dina smoothies, eller lägga en matsked i degen för att baka bröd, pizza eller tårta. Till tårta bör det vara sockertång.

På frågan om tång är framtidens mat nickar Rie bestämt.
— Det råder ingen tvekan om att tång blir en allt vanligare föda. Det började i gastronomin, som en nyhet på menyerna. Sedan kom näringsvärdena i fokus. Efterfrågan i hälsokostbranschen ökade. På senare år har ekologisk hållbarhet och koldioxidneutralitet gjort tången än mer efterfrågad.

Sedan länge har Læsø Tang en ekologisk certifiering. Såväl tången som alla andra ingredienser Rie använder är ekologiska.
— Som resurs är tången nästan outtömlig. Åtminstone om man bara tänker på tång för konsumtion.

SAMTIDIGT HAR ANVÄNDNINGEN av tång för andra ändamål haft en enorm utveckling, berättar Rie. Särskilt som tillsats i djurfoder har tång visat sig ha fantastiska egenskaper, men även inom läkemedelsindustrin, kosmetikaindustrin och som biobränsle används nu tång i stora mängder.
— Jag kan inte bedöma om det kan hota den totala tångproduktionen. Jag tror inte det. Parallellt med den ökade konsumtionen har tång också börjat odlats för att förhindra att den ökande efterfrågan påverkar våra ekosystem i världshaven.

Med tanke på miljögifter, är det farligt att äta för mycket tång?
— För oss på Læsø Tang är det inga problem. Vi mäter regelbundet innehållet i tångens spårämnen och resultaten är alltid mycket tillfredsställande. Men jag skulle inte använda tång som skördats i en industrihamn eller nära ett utlopp från en reningsanläggning eller liknande.

Rie skrattar och understryker att tång i allmänhet är oerhört hälsosam mat.
— Andelen nyttiga näringsämnen är nästan 20 gånger högre i tång jämfört med grönsaker som odlas i jord. Jag brukar kalla tång för havsgrönsker.