Allt om livsmedelstillsatser
4 februari, 2021
Tillsatser i mat, som E-nummer, glutamat, sötningsmedel och citronsyra, florerar ständigt i forum på nätet. Alla har olika åsikter, men vi vill ju verkligen gå till botten med det. Är livsmedelstillsatser egentligen farliga? Varför använder man det och hur ska man egentligen tänka kring dem?
Livsmedelstillsatser
Livsmedelstillsatser har fått lite dålig klang i samhället och många vill gärna undvika dem till varje pris. Att leva rent och naturligt kan kännas som ett bra val, men det är också bra att känna till varför tillsatser används i livsmedel och vad som döljer sig bakom E-numren. Du kan mycket väl inkludera livsmedel med tillsatser i en för övrigt varierad kost och fortfarande äta nyttigt.
Många veganska livsmedel innehåller tillsatser för att få till en konsistens som liknar kött och mjölk. De produkterna kan vara en bra inkörsport för de som vill börja äta mer vegetariskt. Föredrar du att undvika tillsatser går det givetvis också bra, men ju mer du undviker i kosten desto svårare brukar det bli med det sociala umgänget.
E-nummer
Det finns många olika typer av tillsatser, vissa tillsätts för att livsmedlet ska få bättre hållbarhet, t ex konserveringsmedel och antioxidanter. Andra är smakförhöjare och sötningsmedel. En tredje grupp är konsistensgivande tillsatser som tillsätts av livsmedelstekniska skäl. Den sista gruppen är färgämnen. Alla livsmedelstillsatser är noga utredda och användningen i livsmedel är hårt reglerad. De livsmedel som finns i Sverige och i andra EU-länder innehåller nivåer av livsmedelstillsatser som inte ska ge någon risk för biverkningar. Alla tillsatser har ett unikt E-nummer, vilket används i lagstiftningstexter och i innehållsförteck- ningar. Att en ingrediens även har ett E-nummer som namn innebär inte automatiskt att det är farligt. Många tillsatser är ämnen som finns naturligt i kosten, tex vitamin C (E300), vitamin E (E307), kurkumin (E100), mjölksyra (E270), pektin (E440) och lecitin (E322). Det är också viktigt att tänka på risk och nytta då många tillsatser används för att förhindra livsmedelsförgiftningar. Även mängden är viktig att ta med i beräkningen då tillsatser oftast endast utgör en mycket liten andel av livsmedlet och inte ger någon stor påverkan på kostens sammansättning.
Andra tillsatser, som färgämnen, kan tyckas onödiga, men vissa av dem, som klorofyllgrönt och rödbetsrött, är ganska harmlösa. Sen finns också mindre nödvändiga tillsatser som man gärna kan välja bort, t ex silver, guld och azofärgämnen. Som vegan vill man självklart även undvika alla tillsatser som har animaliskt ursprung.
Glutamat
Glutamat eller glutaminsyra (E620-626) används i livsmedel som smakförhöjare. De flesta känner dock inte till att glutamat är en aminosyra som ingår i många protein som finns i vanliga livsmedel. Vegetabiliska livsmedel har i regel ett högre innehåll av naturligt förekommande glutamat än animaliska. Fermenterade livsmedel och livsmedel med hög umami innehåller också mer glutamat.
Det finns en allmän oro för att glutamat ska ge negativ hälsopåverkan. På 60-talet misstänktes natriumglutamat ge upphov till Kinasyndromet, men nyare studier visar inga samband mellan intag av glutamat och biverkningarna illamående, svettningar och tryck över bröstet. Det finns inte heller något som tyder på att ett högt intag av glutamat ökar risken för låggradig inflammation, depression och bipolär sjukdom. Huvuddelen av den glutamat vi äter går inte ens vidare till blodet då det i första hand används som bränsle av tarmcellerna. Glutamat är visserligen en signalsubstans i hjärnan, men det glutamat vi får i oss via kosten kan inte passera över blod-hjärnbarriären och kan därmed inte påverka nervcellerna.
Sötningsmedel
Den största fördelen med sötningsmedel jämfört med vanligt socker är att de innehåller mindre kalorier. De som behöver dra ner på kaloriintaget för att minska i vikt eller behöver dra ner på sockerintaget av annan anledning kan därför med fördel använda lightprodukter sötade med sötningsmedel. Det är ett relativt enkelt sätt att dra ner på kaloriintaget utan att göra en alltför stor förändring.
Ett av de mest kända sötningsmedlen är aspartam, som tillhör gruppen icke-energigivande sötningsmedel. Det finns många rykten om aspartam, bland annat hävdas det ofta att det är cancerframkallande och att metanol som bildas vid nedbrytning i tarmen är hälsoskadligt. Det finns dock inga vetenskapliga studier som stödjer den hypotesen. För friska är normal användning av aspartam helt ofarligt. Aspartam är ett syntetiskt sötningsmedel som består av aminosyrorna fenylalanin och asparginsyra. Vid nedbrytning i tarmen bildas enkla aminosyror och en liten mängd metanol. Mängden metanol som bildas är väldigt liten och inte relevant ur toxikologisk synvinkel då det bildas mycket mer metanol från andra livsmedel i tarmen.
Det finns också sötningsmedel som ger ett litet kaloritillskott, t ex sockeralkoholerna sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, laktitol och maltitol. Sockeralkoholerna bryts bara delvis ner och ger ett långsamt upptag i tarmen. De fortsätter ner till tjocktarmen där de binder vatten, vilket ger en laxerande effekt
Karragenan
Karragenan är ett förtjockningsmedel som utvinns ur rödalgerna karragentång (Chondrus cripsus) och vårtig rödalg (Gigartina mamillosa). Den gelébildande effekten fås av polysackarider. Karragenan är ett vanligt förtjockningsmedel i veganska produkter som glass, sojadryck och vissa typer av pålägg. Numer säljs det även som gelatinsubstitut i form av pulver. Det finns inga studier som visar att livsmedelsklassad karragenan skulle vara hälsoskadligt. WHO och EFSA klassificerar karragenan som en ofarlig livsmedelstillsats.
Citronsyra
Många konsumenter menar att de är allergiska mot citronsyra och att den är hälsofarlig då den tillverkas av toxinbildande mögelsvamp. Men vad är egentligen citronsyra och finns det några belägg för att den kan ge allergi?
Citronsyra ingår som livsmedelstillsats i många livsmedel då den förhindrar oxidation och nedbrytning av känsliga ämnen. Den finns även naturligt i frukt och bär. Citronsyracykeln i kroppen tillverkar också citronsyra varje dag som ett led i energiomvandlingen. Allergener är vanliga harmlösa ämnen som triggar en allergisk reaktion i kroppen. De flesta allergener är proteiner. Citronsyra kan framställas från frukt eller med hjälp av Aspergillussvampar som är en typ av mögelsvamp. Det är inte tillåtet att använda toxinproducerande Aspergillusssvampar och det finns inga rester av mögelsvamp i den färdiga citronsyran. Mögelsvamparna används endast som ”små fabriker” för att tillverka citronsyra från kolhydrater. Vad det är som triggar reaktion hos de som får obehag efter konsumtion av livsmedel som innehåller citronsyra är idag oklart, troligen är det andra ämnen än citronsyra som triggar reaktion. De som får allvarliga symtom uppmanas kontakta vården för vidare utredning.
