Artikel
Margarin – Myter & sanningar
Margarin framförs ofta som ett ohälsosamt alternativ som innehåller kemikalier och tillsatser. Stämmer det verkligen och vilka kemikalier är det margarin innehåller? Är det bättre och mer hälsosamt att äta kokosolja och andra naturliga oljor? Naturliga oljor utan kemikalier och kemisk behandling borde väl vara nyttigare än något som har framställts på kemisk väg?
FÖR ATT FÅ EN bättre inblick i margarinets innehåll och utveckling tänkte jag börja med en liten historisk tillbakablick, samt ge en kort inblick i livsmedelskemins magiska värld.
Historisk tillbakablick
Det första margarinet tillverkades på 1800-talet och var helt animaliskt. Det framställdes på mjölk blandat med mättat fett från smör blandat med smöraromer. Margarin var ett billigare alternativ till smör, men innehöll alltså från början ohärdat smörfett och inte vegetabiliskt fett som idag. Det fanns ett stort motstånd mot margarin inom smörindustrin, som bland annat fick igenom en margarin- skatt för att smörets ställning på marknaden inte skulle hotas. Trots det ökade margarinet i popularitet och runt 1955 såldes mer margarin än smör i Sverige. Sedan dess har margarinet utvecklats både med avseende på innehåll och funktion. Idag finns det flera olika typer av margarin som är helt växtbaserade och även olika varianter med aktiva ingredienser med mer hälsosamma egenskaper.
Olika typer av fetter
De flesta vegetabiliska oljor har en låg smältpunkt och är flytande i rumstemperatur. Det beror på att oljor i regel innehåller mycket enkelomättat eller fleromättat fett. Ju mer fleromättat fett, desto fler dubbelbindningar innehåller fettsyrorna och lite förenklat blir då fettet mer flytande i rumstemperatur. Mättat fett innehåller inga dubbelbindningar och är mer fast i rumstemperatur. Smör och andra animaliska livsmedel innehåller en högre andel mättat fett, men det finns även vegetabiliska oljor med högt innehåll av mättat fett, t ex kokos, palm- och sheaolja. Då mättade fetter är fasta i rumstemperatur används de därför ofta i bakverk och idag även i margarin.
Härdat fett & transfetter
Det genomsnittliga intaget av mättat fett i den svenska befolkningen är för högt och genom att byta ut smör mot margarin baserat på vegetabiliska oljor kan intaget minska. Då de flesta vegetabiliska oljor är flytande i rumstemperatur måste dessa härdas eller omestras för att få rätt konsistens. Vid härdning av fleromättat fett omvandlas dubbelbindningarna till vanliga enkelbindningar och fettet blir mer fast i rumstemperatur. Det finns två olika typer av härdat fett: fullhärdat och delvis härdat fett. Transfetter kan bildas vid härdning av fett, men det bildas endast vid delvis härdning som är en mindre kontrollerad process än fullhärdning. Då transfetter ökar risken för hjärt- och kärlsjukdomar mer än vanligt mättat fett är det därför ett relativt ovanligt i livsmedel idag. Vanligt smör innehåller upp till 2—3 % transfetter som bildas naturligt i vommen hos kor. Det är i princip endast importerade kakor och bakverk som innehåller delvis härdat fett. De flesta margarin innehåller idag inget härdat fett alls utan i stället omestrat fett eller olika typer av vegetabiliska mättade fetter. Under härdningsprocessen tillsätts bl.a. nickel som katalysator för reaktionen, men metallen finns inte kvar i den färdiga produkten. Fullhärdat fett hittar du även i butik i form av kokosfett som används till ischoklad och annat godis.
Ingredienser i margarin
De vanligaste ingredienserna i margarin är vegetabiliskt mättat fett eller omestrat fett (förr härdat fett), rapsolja, solrosolja, mjölk, emulgeringsmedel (lecitin), surhetsreglerande medel, salt, aromer och vitaminerna A och D. Idag finns det även flera olika helt mjölkfria alternativ på marknaden. Oljan som används till margarin är nästan alltid en klar olja som är varmpressad eller extraherad. Det sistnämnda innebär att lösningsmedel används för att få ut så mycket fett som möjligt från råvaran. Oljan är också renad och deodoriserad (renad med kemikalier och upphettad till hög temperatur) för att få bort smak och lukt. Det gör även oljan mer hållbar och inte lika känslig för oxidation och härskning.
Margarin är en emulsion av vatten i olja, vilket innebär att det behövs emulgeringsmedel för att blandningen inte ska separera och vränga sig. Ju lägre fetthalt margarinet har, desto mer vatten innehåller blandningen. I lättmargariner måste vattendropparna stabiliseras med ett gelé- medel som t ex gelatin. De flesta margarinproducenter har idag valt bort härdat fett som ingrediens då de flesta konsumenter förknippar det med ohälsosamma trans- fetter. Margarin innehåller därför i stället en blandning av rapsolja/solrosolja och naturliga mättade fetter som shea-, palm- och kokosolja. Vissa margariner har en mer fördelaktig fettsyraprofil med högre andel omega-3-fetter och andra innehåller även växtsteroler som kan bidra till att sänka kolesterolvärdena i blodet. Ur ett marknads- föringsperspektiv fungerar det bra att använda ”naturliga” mättade fetter i form av shea- och kokosolja, men dessa fetter är inte nyttigare än animaliska fetter eller fullhärdat fett. Studier har visat att kokosolja höjer blodets LDL-kolesterol på samma sätt som smör och annat animaliskt fett. Det går därför inte att avgöra om ett margarin är nyttigt bara genom att titta på om det innehåller endast naturliga oljor. Huruvida oljorna är kallpressade eller inte påverkar inte heller fettsyrasammansättningen.
Vad ska man välja?
Det florerar många rykten om margarin på nätet, men få av dem stämmer särskilt väl. Många vill äta så naturligt som möjligt och helst undvika livsmedelstillsatser, men i margarin är tillsatserna nödvändiga rent livsmedelstekniskt för att skapa en bra och hälsosam produkt. Det är inte nyttigare att använda sojalecitin i en hembakad raw cheesecake än att äta det i form av margarin om man tittar på just lecitin. När det gäller kosten är också helheten viktigare än enskilda livsmedel. Det ingår inte heller symaskinsolja eller andra icke-livsmedelsklassade oljor i margarin. Alla oljor och tillsatser som ingår i margarin är noga kontrollerade och det finns gränsvärden för både tillsatser och kemikalierester för att skydda konsumenten.
Alla margarin är nyttigare än smör då de innehåller mindre mättat fett och många dessutom innehåller omega-3 i olika former. För dem som behöver sänka fettintaget i kosten finns även alternativ med låg fetthalt. Vill du undvika margarin och raffinerade oljor av någon annan anledning, t ex att du ogillar hur livsmedelsoljor hanteras när de fraktas på lastfartyg, kan du välja kallpressad svensk rapsolja. Att välja kokosolja i stället för margarin som smörgåspålägg blir ett klart onyttigare alternativ, trots att den är naturlig. Storskalig produktion av kokosolja ger dessutom en stor negativ miljöpåverkan.
Lästips
1. European Food Safety Authority (EFSA). Scientific and technical assistance on trans fatty acids. EFS3 [Internet]. 2018 Jun [cited 2021 Apr 23];15(6). Available from: https://data.europa.eu/doi/10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
2. Smör, margarin och matolja [Internet]. Livsmedels- verket. 2020 [cited 2021 Apr 23]. Available from: https:// www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/ mat-och-dryck/smor-margarin-och-matolja
3. Meijaard E, Abrams JF, Juffe-Bignoli D, Voigt M, Sheil D. Coconut oil, conservation and the conscientious consumer. Current Biology. 2020 Jul;30(13):R757–8.
4. Neelakantan N, Seah JYH, van Dam RM. The Effect of Coconut Oil Consumption on Cardiovascular Risk Factors: A Systematic Review and Meta-Analysis of Clinical Trials. Circulation. 2020 10;141(10):803–14.
