Restaurang Ark: Vegansk fine dining
15 januari, 2022
Jason hade länge drömt om att öppna en vegansk restaurang i fine dining-klass, men han saknade en skicklig kock. Då kom Brett, och i slutet av 2019 slog Restaurant Ark upp portarna. Sen kom pandemin — och Köpenhamn stängde ner.
Restaurant Ark
En helt växtbaserad fine dining-restaurang i Köpenhamn. Läs mer och boka deras 9-rättersmeny på restaurantark.dk. Följ dem även på Instagram @restaurant_ark.
Det har varit två tunga år. Och Jason Renwick, Restaurant Arks ägare, är fortfarande skakig. Han hade redan en restaurang, Souls Eatery, och kanske hade det mest förnuftiga varit att nöja sig med den.
Men ni vet hur det är med drömmar. Jason Renwick hade nämligen en stark vision, en dröm om en växtbaserad fine dining-restaurang som lockade såväl veganer som icke-veganer.
— Jag hade, som så många andra, sett Cowspiracy och blivit starkt berörd. Jag insåg att jag ville vara med och rädda planeten och att en viktig väg mot det var att inspirera människor till att äta hållbar och bra mat, säger Jason.
Våren har kommit till Köpenhamn och i köket bakom honom håller kollegerna som bäst på att förbereda kvällens middagssittningar. Det slamrar och fräser, spridda skratt blandas med ljudet från en radio.
För det som började som en dröm, men höll på att sluta i katastrof, har äntligen blivit verklighet. Köpenhamn har öppnat upp och äntligen får Köpenhamnsbor och mer långväga gäster umgås över ett middagsbord igen.
— När jag tittar i backspegeln kan jag nog konstatera att pandemin har hjälpt oss att bli så framgångsrika som vi nu är. Pandemin har gett oss tillfällen att öva, utveckla och finslipa vår meny, säger Jason.
Han får medhåll av Brett Lavender, kocken som landade på anställningsintervjun hos Jason som en skänk från ovan.
— I början misslyckades vi till hundra procent med våra maträtter, säger Brett Lavender och skrattar lite.
Att påstå att Brett Lavender, som jobbat som kock i 23 år i länder som Australien och Nya Zeeland, var den som fick Jason att våga ta steget är ingen överdrift.
— Min ambition med Restaurant Ark var redan på planeringsstadiet att göra vegansk mat som även köttätare älskar. Vi ville göra betydligt mer än att servera avokado, halloumiost och hummus, säger Jason, som länge letade efter rätt kock för verksamheten.
Brett hade varit i Köpenhamn några månader när han hörde ryktas att Jason sökte personal, och de två insåg direkt att de kom bra överens och att de hade samma inställning till mat.
— Vi öppnade under senhösten 2019. De första två månaderna var det ganska tomt och lugnt här. Men sedan hittade matkritikerna hit…, säger Jason.
— Och gav oss toppbetyg, inflikar Brett.
Restaurant Ark såg ut att bli den succé som Jason och Brett drömt om. Gäster stod i kö för att få bord, matkritikerna lovordade restaurangen. Det var hårt arbete, men stimulerande.
TILLS PANDEMIN LANDADE i Danmark i februari 2020. För om restriktionerna var tuffa i Sverige, var de långt tuffare i Danmark. Under nio månader var Köpenhamn totalt nedstängt och Jason började inse att han kanske skulle bli tvungen att stänga för gott.
— Jag sov nästan ingenting under den här perioden. Låg vaken på nätterna och oroade mig för att bli ruinerad. Vi höll nästan på att gå under under coronapandemin.
Men Brett och Jason höll ut. De trodde på det som de hade gett sig in på, och försökte utnyttja tiden till att bli ännu lite bättre. Och av skramlet i köket att döma var det rätt beslut. Att kockarna och den övriga personalen är fullt upptagna råder det ingen tvekan om.
När Köpenhamn öppnade upp igen och restriktionerna släpptes kom nämligen gästerna tillbaka. Både de lojala stammisarna och nya nyfikna gäster.
— Nu ligger vi på plats tre på Tripadvisor och när Guide Michelin uppmärksammade oss och som första veganska restaurang i
Norden gav oss en stjärna, kunde vi se hur bokningarna vällde in, säger Jason. Att Guide Michelins representant var imponerad råder det ingen tvekan om:
”It’s bright, it’s buzzing and it’s 100 % vegan, with set 5 or 7 course menus using local ingredients mixed in with some Japanese flavours. Their mushrooms are cultivated nearby and the resulting dishes are a highlight. Service is friendly and informative; go for the well-chosen wine pairings.”
MEN DET ÄR naturligtvis inte bara Guide Michelin som har uppmärksammat restaurangen. Också Condé Nast och White Guide har lovordat menyn och servicen. Och Politiken, en tidning som normalt sett är lite försiktiga med betyg, gav Ark sex hjärtan i sin recension.
— Det känns naturligtvis härligt, och sporrar oss ännu mer när vi tar fram nya maträtter på menyn, säger Brett.
Med tiden har personalen blivit ett väl sammansvetsat gäng som, åtminstone enligt Jason, blivit nästan som en familj. Och det som driver gänget i köket är att servera hållbar, närodlad mat i säsong.
— Våra gäster är inte bara veganer. Jag skulle vilja säga att 99 procent av våra gäster är köttätare som väljer någon av våra restauranger, antingen Restaurant Ark som är i fine dining-segmentet, den lite enklare Bistro Lupa eller Souls Streetfood, enbart av lusten att äta gott, säger Jason.
Den som besöker någon av restaurangerna kan känna sig säker på att få närproducerad mat på tallriken, oavsett vilken rätt man väljer. Jason äger nämligen en svampodling bara tio minuter bort från Restaurant Ark, och grönsakerna köps in från en ekologisk bondgård strax utanför Köpenhamn.
Men, säger Brett, han och de andra i personalen tillbringar också oändligt mycket tid ute i skog och mark där de själva plockar och skördar råvaror som sedan förädlas i köken.
— Ja, nio månader om året ägnar vi åt att plocka en massa grejer…
Jason och Brett siktar högt. Deras mål är att förändra den veganska matscenen från grunden och lyfta den till nya höjder.
Det låter som om ni alldeles strax är där. Finns det några utmaningar kvar för er?
Brett och Jason tittar på varandra, och utbrister sedan i kör:
– Allt!
Brett tystnar en stund och konstaterar sedan:
— Att laga vegansk fine dining är en stor utmaning i sig. Det ligger mer jobb bakom att laga en riktigt proffsig och välsmakande vegansk meny än en meny med kött. Av någon anledning är folk fortfarande betydligt mer villiga att betala mer för en bit kött av valfri kvalitet än för ekologiskt närodlade morötter. Och det ställer oändligt större krav på oss.
