Vegokött vs. animaliskt kött?
4 augusti, 2019
Det finns idag många olika så kallade köttsubstitut på marknaden, men är de så nyttiga? Vad är bra och dåligt och hur ska man egentligen tänka?
Det beror lite på vilka aspekter man tittar på och hur ofta man använder livsmedlet. De flesta köttersättningsprodukter är proteinrika och innehåller soja, baljväxter eller gluten. Produkterna är därför ett bra proteintillskott, men det övriga näringsinnehållet varierar. Det bästa är att använda köttsubstituten som ett tillägg i kosten och inte basera hela intaget på hel- och halvfabrikat. Äter du köttsubstitut tillsammans med pasta, ris eller potatis varje dag utan grönsaker blir kosten väldigt enformig och du missar andra viktiga näringsämnen.
Soja
Sojabaserade köttsubstitut är idag väldigt vanliga. Det beror på att proteinet i soja har en bra aminosyraprofil med en bra balans av de essentiella aminosyrorna som vi måste få i oss via kosten. En annan bidragande faktor till att soja är så populärt är att det går att göra många olika typer av livsmedel med bra konsistens från soja, till exempel tofu, tempeh, soja-TVP (textured vegetable protein) och sojaproteinisolat. Sojaprotein och TVP ingår också ofta i livsmedel tillsammans med seitan (gluten). Texturerat sojaprotein är i princip torkat sojaprotein där övriga ämnen från sojan har tagits bort. Ofta är nivåerna av fytoöstrogener lägre i soja-TVP och sojaproteinisolat än i hela sojabönan, men det skiljer sig åt mellan olika tillverkare. Rent sojaprotein är därför proteinrikt, men inte särskilt näringsrikt i övrigt då de flesta vitaminer och mineraler är borttagna. Fiberinnehållet är också lågt.
Många har säkert hört att soja innehåller östrogen och är hormonstörande, men få vet egentligen vad det innebär. Soja innehåller fytoöstrogener som är en typ av växtöstro- gen, men det är inte samma ämne som det östrogen vi har i kroppen. Fytoöstrogenerna kan interagera med östrogenreceptorerna i kroppen och ge en svag östrogen effekt, men vid normalt intag är den huvudsakliga effekten antiöstrogen. Den ger alltså motsatt effekt mot vad östrogen ger. Det är inte så att hormonbalansen i kroppen störs om du har ett normalt intag av soja och är frisk i övrigt. Vid vissa sjukdomstillstånd kan dock total elimination av soja från kosten behövas. Det är därför bra att det även finns andra alternativ då alla inte tål soja.
Fermenterade sojaprodukter framhävs ofta som nyttigare än andra sojaprodukter. Till viss del stämmer det. När sojabönorna fermenteras förändras näringsinnehållet och proteinet blir mer lättsmält och innehållet av vissa vitaminer ökar. Men det är inte så att fermenterade sojaprodukter är helt fria från fytoöstrogener. Totalt sett innehåller fermenterad soja lika mycket fytoöstrogener, bara i andra former (metaboliter från de ursprungliga fytoöstrogenerna som bildas under fermenteringsprocessen).
Seitan
Ett annat populärt köttsubstitut är seitan, d.v.s. veteglutenprotein. Seitan är mycket proteinrikt och har en bättre aminosyraprofil än vanligt vete. För de allra flesta vegetarianer och veganer är seitan ett bra proteintillskott. Gluten är inte skadligt för tarmen om du är frisk och inte har celiaki. Det finns inga belägg för att alla som äter gluten får en läckande tarm med låggradig inflammation. Många undviker idag gluten helt i onödan i tron om att kosten automatiskt blir nyttigare genom att utesluta gluten. Har du fått diagnosen celiaki är scenariot ett helt annat, då måste du självklart vara noga med att undvika gluten från vete, råg och korn livet ut. För vissa patienter räcker det då inte med att undvika gluten, vissa klarar inte ens av spår av gluten i kosten. Det är därför det är så viktigt att restauranger och livsmedelsproducenter är noggranna med märkning av maträtter och livsmedel.
Andra köttsubstitut
På senare år har det poppat upp många nya köttsubstitut som är baserade på ärtor, kikärtor eller havre. Smak och textur är lite annorlunda och de har inte riktigt slagit igenom lika stort som de sojabaserade produkterna. Troligen hänger det ihop med att de inte är lika smakneutrala. Rent näringsmässigt är de dock väldigt bra och det blir spännande att följa nya alternativa livsmedel i framtiden. Ärtor har en väldigt bra aminosyraprofil på proteinet, nästan i paritet med soja.
Salt
Som tidigare nämnts är köttsubstitut ofta koncentrerade proteinkällor, men i övrigt inte särskilt näringsrika. Många färdiga köttsubstitut innehåller dessutom relativt mycket salt. Har du problem med högt blodtryck är det extra viktigt att inte äta för mycket salt. Tyvärr använder de flesta livsmedelsproducenter inte joderat salt och det finns en risk att jodnivån i kosten blir lite för låg om du använder mycket färdiga köttsubstitut.
Köttsubstitut kontra rött kött
Rött kött är kategoriserat som en trolig carcinogen då man har sett att det finns ett samband mellan högt intag av rött kött och cancer. De ämnen i rött kött som troligen bidrar till cancer är nitrosaminer och polyaromatiska kolväten och eventuellt hemjärn och mättat fett. Men de exakta verkningsmekanismerna är inte helt utredda. Nitrosaminer kan nämligen också bildas från nitrat i maten. Då når nitrat munhålan via spottkörtlarna där det omvandlas till nitrit och i magsäcken kan nitrit omvandlas vidare till nitrosamin. Om den omvandlingsvägen har någon praktisk betydelse är idag oklart. Det finns idag inget som tyder på att det finns ett samband mellan högt intag av vegokött och cancer, men innehållet av skyddande fytonäringsämnen är oftast lägre än i motsvarande råvara. Ett exempel är hela sojabönor som har ett högre innehåll av fibrer, vitaminer, mineraler och fytonäringsämnen jämfört med isolerat sojaprotein. Att byta ut rött kött mot köttsubstitut blir ändå oftast en hälsofördel då rött kött i sig är en riskfaktor, men det förutsätter också att du komponerar ihop en maträtt med andra livsmedel som grönsaker, nötter, frön och spannmål. De är oftast de livsmedel som innehåller skyddande antioxidanter, vitaminer, mineraler och fytonäringsämnen.
Färdiga köttsubstitut kan ibland också ha en hög fetthalt och ibland innehåller de hög halt av mättat fett om de innehåller kokos- eller palmolja. Sådana produkter bör du se upp med då vegetabiliskt mättat fett inte är nyttigare än animaliskt. Rött kött är dock rikt på järn och vitamin B12. De näringsämnena måste du som vegan få i dig på annat sätt, antingen genom berikade produkter eller genom tillskott. Många kvinnor har problem med låga järnvärden och byter man bara ut kött mot köttsubstitut utan att supplementera med vitamin B12 och järn kan det påskynda utvecklingen av järnbrist. Det är dessutom extra viktigt för vegetarianer och veganer att undvika järnbrist då låga nivåer av järn ökar upptaget av kadmium. En helt växtbaserad kost innehåller högre nivåer av kadmium än en allätarkost och veganer riskerar därför att ta upp för mycket kadmium i tarmen.
Processade fejkköttprodukter som ofta hittas i kyl- eller frysdisken kan vara ett bra komplement till den övriga kosten när du har tidsbrist, men de ska helst inte utgöra huvuddelen av kosten. Då blir kosten alltför enformig och näringsfattig. Se köttsubstituten som ett proteintillskott till den övriga kosten. Se till att variera kosten och inkludera frukt och grönt som ger dig ett indirekt skydd mot cancer då de innehåller skyddande fytonäringsämnen och antioxidanter.
