Det syriska köket med Ibrahim Idress
26 november, 2025
Ibrahim har blivit en riktig karaktär i Malmö som få kan värja sig mot, både tack vare hans charm men också för hans fantastiska hummus på restaurangen Hummusson. Jag tog ett snack med Ibra, en riktig matälskare, om vad det är som gör det syriska köket så fantastiskt.
Hummusson
Hummusson har en liten hummusbar i Triangeln med ingång från Södra Förstadsgatan 43. En trappa upp i gallerian hittar du det nya kaféet med liknande mat och bakverk från favoritbageriet Leve. Följ på Instagram @hummusson.
Ibrahim Idrees, eller Ibra som de flesta kallar honom, har blivit en riktig personlighet i Malmö. Avdramatiserande trevlig och alltid redo att prata mat med passion och kärlek.
Ibra växte upp i Syrien, först i Latakia vid havet och sedan i Damaskus. Han jobbade som bankman i Damaskus för att sedan flytta till Qatar 2007 när kriget i Syrien började. I Doha jobbade han som corporate account manager på Qatar National Bank, men efter 12 år i bankvärlden bestämde han sig för att flytta till Sverige.
— Jag ville lämna Doha. Jag är homosexuell och det är olagligt i de länderna. Du kan åka i fängelse, få sparken eller bli deporterad. Det hände många av mina vänner, så jag bestämde mig för att försöka säkra min framtid och jag ville kunna vara mig själv.
Efter ett kort stopp i Stockholm landade han slutligen i Malmö, en stad han nu älskar. Men början var tuff. Det var helt omöjligt för Ibra att få jobb, vilket till slut ledde till att han startade sitt omtalade hummusställe Hummusson.
— Ingen kontaktade mig på grund av mitt namn, så när jag startade det här stället ville jag ha ett jättesvenskt namn. Nu kallar alla mig Ibra Hummusson!
MEN VI TRÄFFAS för att prata syrisk mat! Ibra har dels hummusbaren på entréplan i köpcentret Triangeln i Malmö, men vi sitter på det större kaféet en trappa upp, som han också driver sen en tid tillbaka. Där bär han fram makdous som hans moster har gjort. Det är små auberginer fyllda med valnötter, chili, vitlök och olivolja. Han stoppar ner dem i pitabröd och ger till mig och det är utan att överdriva bland det godaste jag har ätit.
— Jag är lite partisk, men det syriska köket är det bästa i hela Mellanöstern, säger Ibra med ett leende. Vi har influenser från Turkiet i norr. Vi har influenser från den östra delen av Medelhavet och vi har gränser söderut till arabstaterna runt persiska viken. Det gör vårt kök så blandat och väldigt olika beroende på var i landet man befinner sig. I norra delarna liknar det det turkiska köket, i mellersta delarna medelhavsmat och i söder har du risrätter som biryani och liknande. Samtidigt påminner det om det libanesiska köket, men ändå så olika.
Samtidigt dukar hans mamma Hanifa och moster Abeer upp en mindre buffé av syriska favoriter. Det är en gryta med black eye-bönor och mangold, en makarongratäng med linser och koriander, fyllda paprikor och en smältande god auberginegryta. Jag ska ärligt säga att jag blev knockad av alla smaker. Det var kombinationer jag inte smakat tidigare och en upplevelse jag aldrig kommer att glömma. Jag är också så himla tacksam över att Hanifa och Abeer ville dela med sig av recepten så att både jag och ni kan prova att laga dem hemma.
Vad äter man en typisk dag i Syrien?
— Till frukost är det mycket mjölkproduk- ter. Medelhavsost, labneh, oliver, makdous (fyllda små auberginer), hummus och picklade grönsaker. Vi brukar även servera stekta eller kokta ägg och grönsaker till. Falafel och fatteh är mer en helgfrukost eller brunch. Fatteh är kokta kikärtor med en sås av hummus och citron. Vissa rör ner yoghurt och en del smaksätter med vitlök. Sen steker man bitar av pitabröd som man har i botten. Foul (bondbönor) är också vanligt till helgen, både som en sallad eller tillsammans med yoghurt och tahini.
Och till lunch?
— Vi äter mycket grytor med ris. Innehållet beror på vilka grönsaker som är i säsong, men de är alltid färska. Vi har ingen utvecklad köttindustri som här, så kött är väldigt dyrt. Folk har inte råd att köpa det varje dag. Så de flesta grytor är vegetariska, men med lite kött som krydda. Det kan vara grytor på vita bönor, gröna bönor, gröna bladgrönsaker, kikärtor, mangold och spenat. Vi använder också mycket tomatbaserade såser.
Serverar ni vanligt kokt ris till?
— Nej, nej, nej. Aldrig. Det är vanligt att laga shariyeh, som är ett ris med vermicellinudlar. Sen använder vi ofta ghee eller smör. Middagen är ofta mer lik frukosten än lunchen, fast med mindre variation. Vi äter ganska sent, runt 21, så middagen hålls lätt och enkel.
Vad använder man för kryddor?
— Kryddan nummer ett är torkad koriander. Basen i mycket består av torkad koriander och vitlök. När du steker det tillsammans smakar det helt fantastiskt. Vi använder även kryddblandningen Sju kryddor.
NÅGOT IBRA ÅTERKOMMER mycket till är att man umgås mycket mer kring mat i Syrien jämfört med i Sverige.
— I Syrien äter man ofta tillsammans. Inte bara närmsta familjen, utan även släktingar, grannar och vänner. Vi dukar upp ett bord med massor av rätter som alla delar på. När någon kommer på besök bjuder vi alltid på mat.
Och även restaurangerna har en mer familjär prägel.
— Jag saknar den hemtrevliga touchen på restaurangerna där. I Syrien, precis som kring Medelhavet, drivs många restauranger av familjer. Det är hemlagad mat och det sak- nar jag på restaurangerna i Sverige.
Det här är självklart något Ibra vill ändra på. Nu bor både hans föräldrar och moster i Malmö och de letar efter ett ställe där de kan starta en restaurang med just den mat som Ibra själv saknar; hemlagad syrisk mat med autentiska smaker, kärlek och omsorg.
— Jag vill ha ett ställe som kombinerar kafé, lunchbar och Hummusson. Ett ställe man kan gå till med vänner och familj och njuta av vegetarisk syrisk mat.
Vilken är din favoriträtt?
— Det är svårt att välja, men jag måste nog säga dolma (fyllda grönsaker). Vi fyller dem med ris, tomat, persilja och mynta, som vi sen kokar med bland annat granatäppelsirap. Vi fyller främst vinblad, kål, zucchini och aubergine.
