Lär dig laga kinesiskt på riktigt
27 januari, 2025
Det kinesiska köket kan vara ett av de mest misshandlade köken. Många vet inte hur det ska tillagas rätt, så det är tur att Jimmy Guo nu har släppt kokboken Mitt kinesiska skafferi. Här får vi lära oss precis det — autentisk kinesisk mat. En dröm till kokbok oavsett om du är helt ny i köket eller en erfaren matnörd.
Jimmy Guo fick sitt genombrott i Sveriges mästerkock 2022, där han slutade på en hedrande andraplats. I sin första kokbok Mitt kinesiska skafferi vill han lära alla hur man lagar kinesisk mat från grunden på ett enkelt och roligt sätt. För alla har vi stått där i den asiatiska butiken och gapat över alla produkter. Vilka ska man köpa? Vad använder man allt till? Det kan verkligen kännas överväldigande, men det är exakt det Jimmy vill hjälpa oss med.
— Jag har haft en idé om att göra en bok som vägledning i hur man shoppar i asiatiska butiker. Vill man att det ska smaka som på restaurang behöver man rätt ingredienser. Det här är både för att stötta de småföretagare som driver butikerna, men även för att få fler svenskar att få upp ögonen för ingredienserna som finns där.
Mitt kinesiska skafferi
Det kinesiska köket är ett otroligt varierat kök, om man nu kan kalla det för ett kök. Det är trots allt ett land på 1,4 miljarder människor med olika regioner som alla har sitt unika kök. I det kinesiska köket jobbar man mycket med alla grundsmaker: sälta, sötma, syra, beska och umami.
— Det är mycket fokus på umami på ett sätt som man inte riktigt har i det europeiska köket. Soja, fermenterade smaker, men även andra tekniker för fram umami i råvaran.
Vilka är de största missuppfattningarna om kinesisk mat?
— Att allt är väldigt starkt. Det är egentligen bara tre av de kinesiska köken som använder mycket chili: Guizhou, Sichuan och Hunan. Men även då är hettan mycket tamare än om man jämför med det thailändska. Ibland får jag också frågor om recept på rätter man ätit på kinabufféer, men ofta är dessa rätter man knappt känner till i Kina. Där är det ofta ganska söta eller oljiga smaker. Generellt sett är kinesisk mat fräsch och en måltid ska vara balanserad.
I sin kokbok har Jimmy samlat drygt 40 favoritrecept ur det kinesiska köket. Rätter som han gillar att laga och hoppas att fler ska tycka om. Och många kommer säkert att bli förvånade om de inte har grävt så djupt i det kinesiska köket tidigare.
— Svenskar brukar använda mycket soja när de lagar kinesiskt, vilket gör det väldigt salt. Soja är gott men ger inte en balanserad smakbild, så man behöver ofta möta sältan med någon sötma. Autentisk kinesisk mat har också ett mycket större fokus på grönsaker än vad de flesta känner till. Man äter gärna kött men i mycket mindre mängder än här.
Hur är det med köttnormen i Kina vs. Sverige?
— I Sverige bygger vi måltiden kring köttet. Vi väljer ett protein och sen tillbehör till. I det kinesiska köket kan huvudråvaran vara till exempel aubergine och sen används kött som en smaksättning. Traditionellt sett äter man ganska lite kött överlag, men det har främst varit en ekonomisk fråga. Vegetarianism är ovanligt bland gemene man, men det är något som buddhistmunkarna länge legat i framkant med. Så pass att de skapat en egen typ av kök. De kan verkligen trolla fram otroliga rätter med svamp, tofu och grönsaker. Det är verkligen något jag själv vill lära mig mer om.
Så var det det här med ingredienser och råvaror. Boken är indelad efter ingredienser som ris, sojasås, fermenterade svarta bönor, doubanjiang, torkad shiitake m.fl. Man får lära sig om ingredienserna och hur de ska användas, så att de inte behöver stå och damma i något skåp.
— Det är inte så knepigt. För att komma i gång så handlar det om 10—15 skafferiprodukter som man behöver köpa in. De flesta grönsakerna och proteinkällorna hittar du i vanliga butiker. Med boken har jag tänkt att man inte ska köpa en dyr flaska och sen inte veta vad man ska göra med den, utan man ska känna att man förstår hur man faktiskt använder den.
