Matmolekylers Malin Sandströms om margarin
6 mars, 2015
Malin Sandström har tillsammans med Lisa Förare Winbladh skrivit boken Matmolekyler – kokbok för nyfikna (Ponto pocket). Följ Malins fettfunderingar på hennes blogg.
Varför är fett så viktigt för matlagningen?
– Fett fyller så många funktioner. Det ger högre temperaturer så man kan steka och fritera, det ger textur, det är en fantastisk smakbärare.
Varför smakar allt godare med lite fett?
– Nyckelordet är lite. För fet gräddglass, som lägger sig som en vaxhinna i gommen, är något av det läskigaste man kan stoppa i munnen. Men om man lagar mat i högre temperaturer, som stekning, fritering eller ugnsbakning, kan fett bidra med att bilda många olika smakämnen – både som ingrediens och genom att underlätta den värmeledning och de höga temperaturer som behövs för att knuffa på smakbildningen. Dessutom bidrar fetter, framför allt de som smälter runt rums- och kroppstemperatur, till matens textur på ett sätt som är svårt att efterlikna.
Är smörsmaken unik och vad består den av? Går den att återskapa?
– Smörsmak kan vara rätt komplex, eftersom bakteriekulturer får verka på grädden eller smöret och bilda smakämnen – exakt vilka smakämnen i vilka proportioner beror på bakterierna som ingår, på gräddens sammansättning, på temperatur och syrningstid, och så vidare. Det finns några nyckelämnen från syrningen som ger en typiskt smörig smak. Diacetyl är nog det mest kända – det är ett ämne med påtagligt smörig arom, som bildas i fermentering men också kan tillverkas industriellt. och som används bland annat i mikropopcorn med “smörsmak”. Det bryts ner till bland annat acetoin, som också uppfattas som typiskt smörigt. Laktoner, särskilt delta-decalakton, ger gräddiga, fruktiga toner. Smörsyra från nerbrutna fettsyror ger ‘ostig’ ton, som inte är så trevlig i högre koncentrationer men bidrar till karaktären i små mängder. Industriell smörarom brukar innehålla en blandning av diacetyl och acetoin, som ger en rikt smörig men ganska endimensionell smak.
Lagar man mat med smör, vid stek- eller baktemperatur, bildas dessutom många andra smakämnen. Det är svårt att få samma smakbukett med det kemiskt betydligt enklare margarinet.
Varför kan man inte bryna mjölkfritt margarin?
– Mjölkfritt margarin består i princip av 80% fett och 20% vatten. Smör innehåller också ungefär 80% fett, men i de kvarvarande 20% gömmer sig ungefär 2-3% protein och sockerarter (främst laktos). Det är de som har huvudrollen när man bryner. Maillardreaktioner mellan proteinet och sockret, och till viss del även mellan proteinet och fettet, ger både den bruna färgen och de läckra nötiga, karamellaktiga aromerna. Hettar man däremot upp mjölkfritt margarin händer… inget. Förutom en del besvärligt skvättande när vattnet kokar bort. Man kan lika gärna försöka bryna olja direkt, det går inte heller.
Jag håller på och experimenterar med fejkbrynsmör på mjölkfritt margarin, baserat på idén att om man fräser margarinet med något proteinrikt och någon reducerande sockerart borde man få en del maillardreaktioner.. Hittills har jag fått bäst resultat med kombinationen nötsmör och glukos, en dryg respektive en knapp tesked, i smält margarin på medelvärme. Recept kommer på Matmolekylerbloggen när jag experimenterat färdigt!
Vad har du för syn på margarin/mjölkfritt margarin?
– Oftast använder man ju mjölkfritt för att man på ett eller annat sätt inte har något val, så det blir lite orättvist att väga fördelar mot nackdelar, oavsett om man undviker mjölk på grund av allergier eller för att man vill ha en helt vegansk kost. Mindre klimatpåverkan från margarin istället för smör är väl också en fördel, men om skillnaden bara är en faktor två – vilket är den mest konkreta siffran jag hittat – klimatkompenserar jag hellre genom att byta kött mot grönsaker och hälla någon matsked brynt smör över dem.
Finns det några margarinmyter du känner sätter stopp för redan nu?
– Hela det här tankepaketet runt margarin som en enorm konspiration från megaindustrier som vill förgifta oss, kanske? Det fanns redan när jag var tonåring, och det stämde inte då heller. Men myten att naturligt alltid är bättre och att industri är ond verkar vara väldigt resistent mot argument. Numer är det ju också en myt att margarin är onyttigt på grund av transfetter; nya metoder gör det möjligt att tillverka margarin som har mindre transfett i sig än vad smör har naturligt.
Vilket/vilka vegetabiliska fetter tycker du är bäst att använda?
– De man gör av med snabbt, så att de inte står hemma och blir dåliga. Att låta den fina kallpressade lyxoljan stå och damma vid spisen i väntan på ett ‘speciellt tillfälle’ är ren matförstöring – ju mer fleromättat fett en olja innehåller, desto snabbare härsknar den. Nej, men skämt åsido – det beror på vad man ska ha dem till. Fritering är nog det mest tekniskt krävande, där behöver man ett stabilt och värmetåligt fett som har låg halt av fleromättade fettsyror. Till kallare mat, som sallader, kan man gott välja ett fett med mer fleromättade fettsyror i. Fast gör man majonnäs i mixer, eller majonnäs som ska stå ett tag, ska man undvika ‘fin’ olivolja (http://taffel.se/blog/mixermajonnas-nar-klass-ar-kass)
Kokosfett har fått extremt mycket uppmärksamhet som ett mirakel för hälsan, hur står det egentligen till med det?
Än så länge ligger hypen långt före forskningsresultaten, även om det finns en del intressant forskning kring den sorts medellånga fettsyror som det finns gott om i kokosolja.
