Succén Bärta – groddade och fermenterade gula ärtor
9 januari, 2020
Text: Mattias Kristiansson
Vad är egentligen Bärta?
– Bärta är en groddad och fermenterad svensk och ekologisk ärta som säljs som burgare, bitar och naturell. Groddningen aktiverar ärtan och gör näringen mer tillgänglig och lättsmält. Fermenteringen skapar en härlig konsistens och plockar fram nya smaker som är ovanliga i växtriket.
Varför just ärtor?
– Gula ärtor har en bra proteinsammansättning och gott om fibrer och andra nyttigheter. Men framför allt blir det en god produkt. Det finns dessutom massor av ärtor i Sverige som inte har något roligare att se fram emot än att bli ärtsoppa, så jag tänkte att jag kunde ge dem en lite spexigare framtid.
Jag lärde ju känna dig när du drev foodtrucken Mögel. Hur har resan sett ut från det till Bärta?
– I foodtrucken serverade jag ekologisk, vegansk och fermenterad mat och temat var dessutom groddning. Jag lagade all mat hemma i mitt kök i Årsta där det ständigt puttrade i kimchihinken och det var lätt att drömma mardrömmar om hur kombucha-scobys smög runt i lägenheten om nätterna. I centrum i alla rätter hade jag en tempeh gjord på gula ärtor. Tempeh är traditionellt en indonesisk produkt där vanligtvis sojabönor fermenteras med en vitmögelsvamp. Efter väldigt många timmars fermenterande i köket hade jag idéer på hur jag skulle vidareutveckla tempehn för att ge den nya egenskaper. Ungefär samtidigt fick jag tips om att Vinnova, Sveriges innovationsmyndighet, hade en utlysning för klimatsmart protein på svenska råvaror. Jag skrev ihop mina idéer i en ansökan och fick pengarna. Under ett halvår kunde jag sen experimentera hejvilt med fermenteringsprocessen och dessutom anlita en mikrobiolog för att hjälpa till. Några av experimenten bör aldrig göras igen, andra är bra idéer att jobba vidare på vid ett senare tillfälle och ett par ligger till grunden för det som idag är Bärta. Därefter tog det ytterligare två år innan Bärta hamnade i butik. Jag behövde pengar, produktionslokal och folk som kunde vara med i företaget och inget av detta gick snabbt att lösa. Sen var det mycket finjusteringar i recept och annat innan vi kunde göra klart förpackningarna och faktiskt börja sälja produkten. Idag har företaget en produktionslokal i Karlshamn och sex anställda som jobbar med Bärta på heltid.
Berätta lite mer om hur Bärta tillverkas
– Traditionellt görs tempeh på skalade sojabönor som blötläggs, kokas och fermenteras. För att göra Bärta använder jag hela gula ärtor med skalet kvar. De blötläggs och groddas innan de kokas och fermenteras. Både skalet och groddningen gör att Bärta får en annan textur och smak. Jag har också jobbat jättemycket med själva hantverket, exakt hur ärtorna ska hanteras för att få den konsistens som jag vill ha. Sen är det kryddningarna. Jag bestämde mig tidigt för att göra färdigkryddade produkter. Det kräver så mycket av kunden att veta vad den ska göra med en naturell produkt. Jag vill att Bärta ska vara en god och enkel anledning för många att äta veganskt och därför har jag jobbat jättemycket på att ta fram kryddningar.
Hur tillagar och serverar man Bärta?
– Burgarna och bitarna blir grymt goda grillade och serveras med mycket grönsaker och mayo. En personlig favorit med den naturella är att bryta den i bitar, krydda med en god curry och steka långsamt i rikligt med olja.
Varför tycker du att det är viktigt att välja just svenska råvaror?
– Att odla och äta mat från närområdet gör samhället mindre sårbart. Det är också ett bra sätt att korta ner transporterna. Samtidigt tycker jag inte att den importerade matens klimatavtryck från transporter ska överdrivas. De största utsläppen för mattransporter är de som kommer från att vi tar bilen till butiken. Jag vill därför passa på att slå ett slag för cykeln!
Var kan man köpa Bärta nu?
– Just idag finns Bärta i flera fysiska butiker från Malmö till Uppsala och hos MatHem. Tre grossister säljer produkterna till restauranger: Grönsakshallen Sorunda, Gastrofood och Menigo.
Vad har du för mål och drömmar kring ditt företag?
– Jag vill hjälpa människor att ställa om till en växtbaserad kost som är bra för kropp och klimat. För att komma dit behöver vi bli tillräckligt stora att vi kan nå så pass många människor att vi faktiskt gör skillnad.
