Persisk vegomat
12 januari, 2026
Paria Nemati driver Instagramkontot Prayasvegan och jobbar på att ge ut en vegansk kokbok med persiska recept. Vi pratade med henne om persisk mat, vegomat i det persiska köket och vilka olika rätter som finns. Paria delar även med sig av en mumsig persisk sellerigryta.
Hur skulle du beskriva det persiska köket?
— Det iranska köket eller persiska köket består av många smakkombinationer, som sällan är starka men ofta rikligt kryddade. Saffran och gurkmeja är mycket vanliga. Örter används flitigt och man blandar ofta flera olika sorter, som t ex dill, persilja och koriander. Rosenvatten är en vanlig arom i bakelser och desserter. Trots att mycket kryddor och örter används så har persisk mat alltid en mild smak
Sidorätter i det persiska köket
– Huvudrätterna omges vanligtvis av färskt bröd och ett antal små skålar fyllda med aptit- retare och kryddor. Dessa kallas mokhalafaat. Bland dem kan vara bröd och fetaost med råa grönsaker och färska örter. Inget persiskt matbord skulle vara komplett utan naan-o panir-o sabzi, helt enkelt bröd och färskost med råa grönsaker och örter. Brödet toppas med färskost och garnerade råa grönsaker och örter. På persiska kallas bröd för naan, och det finns olika typer av bröd.
Naan-e Sangaki bakas i ugnen på heta stenar och serveras varmt, Naan-e Lavash är ett tunnbröd i en rund eller oval form. Det håller bra i flera dagar och serveras vanligtvis till frukost. Naan-e Barbari är en platt, oval limpa, cirka 2 cm tjock. Det ska ätas väldigt nybakat och varmt och serveras också vanligtvis till frukost.
Polo Khoresh
Polo Khoresh är ett generiskt namn på rätter som består av ris och gryta.
Polo är ris som delvis ångkokas och som är det persiska sättet att koka ris på. Man varierar polo genom att blanda in örter, grönsaker och andra ingredienser om man vill. Det är viktigt att använda ris av bra kvalitet och som har en fin doft, t ex basmatiris eller jasminris. I Iran anses det iranska riset från området söder om Kaspiska havet vara bäst, men produktionen är begränsad och det är därmed svårtillgängligt utanför Iran.
Khoresh är den allmänna termen som används för olika persiska grytor, alla med en unik smak. Det är den mest tillagade maträtten i det persiska köket och serveras alltid med vanligt ris, som ofta dekoreras med stekt barber och saffranvätska (zereshk polo).
Alla typer av khoresh gjordes vanligtvis veganska för ungefär ett sekel sedan, men idag lägger iranierna till kött eller kyckling.
Sabzi Khordan är en blandning av råa grönsaker och färska örter. Det innehåller vanligtvis rädisor, salladslök, mynta, basilika, persilja, dragon, vattenkrasse och gräslök. Grönsakerna och örterna är upplagda på en tallrik med en bit ost.
Finns det mycket vegetariskt och veganskt i det persiska köket?
— Vegetarianism har en lång historia i Iran och forntida Persien. Kort sagt var persiska profeter som Zarathustra, Mazdak och Mani, liksom många andra berömda figurer genom historien, vegetarianer eller veganer och främjade denna livsstil i sina andliga läror eller episka dikter.
Effekten av dessa kulturella rörelser, tillsammans med begränsad tillgång till kött, resulterade i en stor mångfald av veganska rätter i persisk mat. Idag har emellertid mediernas inflytande och västerländsk näringsinformation om protein spridit sig över hela världen. Men även om veganer och vegetarianer är en liten minoritet i detta land ökar de i antal. Dessutom ökar antalet veganska aktivister och icke-statliga organisationer som fritt marknadsför den veganska livsstilen, främst genom sociala nätverk.
Det persiska köket har ett stort antal veganska rätter. Många rätter som innehåller kött idag lagades ursprungligen veganskt för ungefär ett sekel sedan. I grund och botten kan det persiska köket kategoriseras som olika typer av polo, khoresh, khorak, aash, puréer, snabbmat, desserter och sidorätter.
Beroende på vilken speciell typ av ingredienser och kryddor som används finns det många olika typer av polo, såsom Adas polo (linsris), Baghali polo (dill- och favabönsris), Lubia polo (grönt bönris), Tahchin (riskaka), Dampokhte goje (tomatris) och många andra rätter.
Alla dessa har ris som huvudingrediens, men alla har sin egen unika smak. Adas polo är till exempel något som varje matälskare måste uppleva. Det är en utsökt kombination av linser och saffransdoftande ris med stekta russin, lök och malda valnötter.
Iranierna lagar nästan alltid ris på ett sätt som bildar ett krispigt gyllene lager längst ner i botten, kallat Tahdig (botten). Tahdig hör till varje iraniers favorit. Det krispiga lagret kan utgöras av tunna skivor potatis, tunnbröd eller själva riset.
Vad har du själv för favoriträtter?
— Vegansk Fesenjan (gryta gjord med valnötter och granatäpple) är min favorit året runt. Rostade valnötter med smaskig granatäppelmelass — vad mer kan man be om i en gryta?
Jag vet att du vill ge ut en kokbok med persisk vegansk mat, kan du berätta mer om det projektet?
— När jag valde att enbart äta vegansk mat insåg jag att jag saknade många goda persiska drag i maten. Jag valde att försöka laga min favoritmat utan kött och så småningom ledde det till att jag hade en samling av recept på persisk veganmat. Jag har börjat dela med mig av mina recept på Instagram (@paryasvegan), men funderar också på att så småningom publicera recepten som en bok där jag kan beskriva saker utförligare.
