Sagan om saffran
29 oktober, 2024
Världens dyraste krydda, dundermedicin eller antidepp? Kanske är saffran en av våra mest mytomspunna kryddor. Oavsett vilka egenskaper den faktiskt har så vet vi en sak: Den är förbaskat god, och går att använda i så mycket mer än bara lussekatter!
Blunda och tänk på saffran. Visst känner du doften? Och visst ser du de magiska, röda trådarna? Det är du inte ensam om. I år- hundraden har den magiska kryddan för- trollat oss. Det sägs också att Kleopatra inte bara badade i mjölk — nej, hon badade i saffran också. I 1300-talets Tyskland kom det till och med en lag som skulle förhindra saffransfusk på marknaderna, och det var belagt med hårda straff att stjäla kryddan. När digerdöden svepte in över världen trodde man att en dyrbar saffranskur skulle kunna bota den som insjuknat och när Carl von Linné flera hundra år senare bestämde sig för att kartlägga blommor och växtarter var han alldeles säker på att saffran fungerade som antidepp.
— Saffran har använts i flera tusen år och kom till Europa tack vare munkar som förälskat sig i den lila blomman och därför smugglade ut knölarna i specialgjorda ihåliga vandringsstavar. Det är åtminstone det som sägs, säger Gunnel Carlson som skrivit den vackra och faktaspäckade boken Sagan om saffran.
Gunnel Carlson, som är trädgårdsjournalist, hade tidigare skrivit en lika vacker bok om snödroppar när hon fick frågan om att fördjupa sig i saffranets mysterium. Hon tackade ja direkt, och fastnade omgående.
— När jag fick frågan hade jag redan lite koll på saffranskrokusen, berättar Gunnel Carlson.
Sagan om saffran
Recept från kokboken
I HENNES TRÄDGÅRD växte nämligen redan ett tiotal exemplar av den lila lilla krokusen. Hon hade av ren nyfikenhet för ett tiotal år sedan köpt in några knölar från England, petat ner dem i jorden och glömt bort dem. Det var först när de började kika upp under senhösten som hon påmindes om att hon faktiskt planterat saffranskrokus året innan.
— Det är klart att jag bestämde mig för att testa min egenodlade saffran det året, även om det blev en minimal mängd som bara räckte till någon enstaka lussekatt, säger Gunnel och skrattar.
Hon berättar hur hon försiktigt skördade sin saffran genom att dra loss de skira pistillerna och lade dem på tork innan de kunde användas.
— Känslan av att kunna skörda sin egen saffran är oslagbar. För att inte tala om doften som uppstår i trädgården när de börjar blomma, långt efter att nästan allt annat vissnat, konstaterar Gunnel.
Saffranskrokusen är nämligen inte en blomma som alla andra. Nej, den kikar fram och slår ut på senhösten, när allt är som gråast och mörkast.
— Det finns ju även vanlig höstkrokus och en annan blomma, tidlösan, som blommar under hösten, men det är omöjligt att ta fel. Det räcker att sticka ner näsan och lukta för att man ska känna att det är en saffrans- krokus, säger Gunnel.
Det är först på senare år som saffrans- krokus har börjat odlas i Sverige. Länge trodde man nämligen att det var för kallt här uppe i norr, men under de senaste tio åren har saffranskrokusen blivit en allt vanligare syn i våra svenska trädgårdar och här och var finns till och med saffransodlare, kanske framför allt i södra Sverige.
— Men för den som vill odla saffran själv, särskilt för kommersiellt bruk, väntar hårt arbete. Saffranskrokusen är nämligen steril och förökar sig bara genom delning. Dessutom blommar den bara 14 dagar om året, säger Gunnel.
Det gäller alltså att vara ute i tid om man ska få möjlighet att skörda kryddan. Så fort den börjat vissna försvagas både smak och doft. Att den har rykte om sig att vara världens dyraste krydda är alltså inte särskilt märkligt. Lägg därtill att den skördas för hand, blomma för blomma. Att de tunna trådarna sedan ska dras loss försiktigt, läggas på tork och att det går åt motsvarande 150 000—200 000 blommor för ett kilo färdig saffran.
— Saffran är dyrt. Både i Sverige och utomlands. Om man stöter på saffran till fyndpris på någon marknad är alltså risken stor att det är någon fuskvariant och inte äkta saffran man köper på sig, varnar Gunnel.
Det finns nämligen flera sätt att lura en saffranssugen marknadsbesökare på. Man kan till exempel mala ner gurkmeja eller torka och mala andra blommor med samma färg, som till exempel färgtistel.
— Då köper man en smaklös produkt som bara har färgen gemensamt med saffran, inget annat, säger Gunnel.
Och Gunnel borde veta. Under åren som hon arbetat med boken har hon blivit något av en saffransexpert som testat saffran från stora delar av världen. Mest saffran odlas i Iran, men kryddan odlas också i bland annat Afghanistan, Indien, Turkiet, Spanien, Marocko och Grekland.
— Jag har smakat en massa saffran. Till och med importerat från Nya Zeeland. Frågar du mig vilka som producerar det bästa saffranet blir svaret ett lite tråkigt ”det beror på”. Men bäst är nog antingen Afghanistan eller Iran.
NÄR VI PRATAS vid är Gunnels väskor packade. Om bara några timmar ska hon åka till England för att delta i en särskild saffranshelg. Det är något av en folkfest, berättar hon, där det serveras massor av spännande mat med saffran, och där hon hoppas kunna köpa med sig fin engelsk saffran hem.
Kanske är det tur att saffran är så pass dyrt som det är. För även om det finns vissa studier som visar att såväl sömn som humör blir bättre av lite extra saffran, och att det dessutom kan sänka blodtrycket, så kan man faktiskt överdosera kryddan.
— Vid 5 gram kan man börja kräkas, bli yr och drabbas av blödningar och det sägs att 20 gram är en dödlig dos, säger Gunnel.
Å andra sidan, köper man en vanlig påse saffran i kassan på Ica eller på apoteket så innehåller den 0,5 gram. För att få i sig en överdos skulle man alltså behöva köpa 40 påsar och äta upp.
— Det är alltså ingen risk att man skulle ”råka” få i sig en farlig mängd. Därför tycker jag att man ska våga testa mer saffran i sin matlagning. En vanlig risotto till exempel smakar himmelskt med lite saffran i.
I Gunnels trädgård har saffranskrokusarna alltså börjat kika fram. Visserligen skulle hon önska att hon hade fler än de där tio hon petade ner för några år sedan, men än så länge finns det inte plats.
Men att det är lätt att bli besatt är tydligt. I den tyska staden Husum inträffade detta på 1400-talet. Franciskanermunkarna som bodde i trakten ville börja odla saffranskrokus och hade förmodligen lite väl bråttom när de köpte de 4 miljoner (!) knölarna och stoppade dem i backen. För när hösten väl rullade in över Nordtyskland vägrade krokusen att blomma. Det var först när våren kom som de lila blommorna började skjuta upp. Det visade det sig vara alldeles vanlig krokus och inte saffranskrokus…
