Saffran – kryddornas guldklimp
20 november, 2024
Vill du äta en krydda som ger måltiden guldkant finns det bara ett alternativ. Saffran så klart!
Och med tanke på kryddans egenskaper är det kanske
inte så konstigt att den är världens dyraste krydda.
Du glömmer säkert nästan alltid att köpa hem saffranet när du är och handlar. Du har fått ner allt annat i korgen, vet att du även ska ha saffran, men kommer lik förbaskat hem utan den lilla påsen – så minimal att man aldrig någonsin skulle våga låta den skramla fritt bland de andra matvarorna. Istället stoppar man den i plånboken.
Svårskördad skönhet
Ungefär 14 dagar. Så lång tid har man på sig att skörda saffranskrokusen, som märkligt nog blommar på hösten i Sverige och inte på våren tillsammans med sina billigare kompisar. Någon gång i oktober börjar den sticka upp sina blad ur jorden och i november sätter den fart rejält. Blomman skördas tidigt på morgonen och därefter väntar ett intensivt arbete, eftersom det gäller att ta tillvara saffranet under dagen. Vissnar blomman försvinner nämligen smaken.
Om man kommer ihåg den vill säga. Eftersom den är så dyrbar ligger den alltid i tryggt förvar inlåst i kassan, vilket innebär att man specifikt måste be om den.
Men att saffran är så dyrt (ungefär från 39 000 kronor/kilo och uppåt) att den måste förvaras inlåst i kassan har sina orsaker. Det blir alldeles extra påtagligt efter ett samtal med Soma Löwenherz på gotländska Stafva gård, ett av mycket få ställen i Sverige där saffran faktiskt odlas och säljs.
– Blommorna skördas för hand, mycket försiktigt. Vi bär in dem och lägger ut på bomulls- eller sidendukar. Sedan börjar det riktiga pilljobbet, berättar Soma Löwenherz.
Försiktigt lyfts varje krokus upp och därefter tas den rödaste delen på pistillen bort och läggs för att torka i Stafva gårds lilla torkrum.
ANBLICKEN AV ALLA de lila krokusarna som ligger där, för att inte tala om doften, kan lätt ta andan av vem som helst. Särskilt som skördetiden är under gråaste oktober och november, och inte under våren då alla andra krokusar blommar.
– Saffranskrokusen, Crocus Sativus, blommar nämligen från oktober och fram till november och det är också då den skördas, förklarar Soma Löwenherz.
Då är det som mest att göra på den del av Stafva gård som sedan 2009 arrenderas av Somas mamma Kathy Shamari som säljer saffranet under namnet Kathys Gutesaffran. De lila, skira krokusarna står på rad i odlingslådorna av trä. Odlingslådorna breder ut sig så långt ögat kan nå, 2 250 kvadratmeter blommande hav av lila krokusar, och det finns planer på att odla ännu mer eftersom lökarna är pigga på att föröka sig. När Crocus Sativas kompisar blommar som allra bäst i mars och april ligger saffranskrokusen och slumrar sin skönhetssömn. Då planteras lökarna om och det är först framåt september som blasten börjar spira för att fullkomligt explodera i november.
– Vi skördar på morgonen, då blir det som allra bäst, och det är bara den rödaste röda delen av pistillen som vi använder. Den innehåller mest smak och har finast kvalitet, säger Soma.
Ju rödare saffranet är, desto bättre kvalitet har det. Ett ljusare saffran har mindre smak helt enkelt. Att det är ljusare har att göra med att odlarna i det fallet har tagit hela eller stora delar av pistillen och inte bara den röda toppen.
– Hur många krokusblommor som krävs för att få ett gram saffran varierar, men man brukar säga att det går åt mellan 250 och 300 blommor. Det beror också på hur mycket man tar av pistillen, säger Soma.
PÅ KATHYS GUTESAFFRAN tycker man av naturliga skäl att saffran smakar bra i alla möjliga sammanhang. Att enbart använda den smakrika kryddan i lussekatter är att snåla med njutningen. Varför bara njuta i luciatid när det är så gott till det mesta?
– Vi tycker ju att saffran är bra till nästan allt. Ett bra tips om man vill få fram smaken lite extra är att mortla den och blanda ut i lite alkohol. Då både bevaras och förstärks smaken och fungerar perfekt i allt från dressing till tofu och såser, tipsar Soma.
Matskribenten Annika Tidehorn, som nyligen tillsammans med Gun-Marie Nachtnebel kommit ut med boken Hjärtvänlig mat (Norstedts), har länge fascinerats av saffranets egenskaper.
– Saffran är verkligen en av våra godaste och även mest hälsosamma kryddor och har använts inom
till exempel den kinesiska medicinen i många tusen år, förklarar hon.
Förutom att den smakar gott och mycket har den varit bra för allt från kärlekslivet till att bota magproblem.
– Saffran används numera ofta inom hälsokosten eftersom det finns mycket som tyder på att man blir lite gladare av saffran, helt enkelt.
Dyr krydda
För ett kilo saffran brukar man räkna med att det behövs mellan 150-170 000 blommor. Priset ligger på runt 40 000 kronor kilot. Tack och lov behövs inte särskilt mycket saffran för att sätta sprätt på maten.
Särskilt spännande tycker Annika Tidehorn att saffran är för dess antioxidantiska och antiinflammatoriska egenskaper. Dessutom är kryddan bra för både hjärta och kärl.
– Men framför allt är saffran så gott! Testa till exempel att fräsa hackad lök och saffran i lite olivolja, och därefter tillsätta tofu och tärnad röd paprika. Smaksätt med crème fraiche om du vill och servera med svart bönpasta. Det är supergott, säger Annika, som även håller kurser i vegetarisk matlagning.
Särskilt i den mörka luciatiden finns det anledning att pigga upp sig med saffran på längden och tvären. Oavsett om du äter den gyllene kryddan i form av lussekatter, med tofu eller till frukost kan du med gott samvete njuta. Det är du värd.
ANRIK KRYDDA
Saffran är ingen rookie i kryddsammanhang. Den har odlats i över 3 000 år och nämns för första gången någon gång 600 år före Kristus i en assyrisk bok om botanik.
Ungefär vid samma tidpunkt började man äta saffran för hälsans skull. Då trodde man att saffran botade närmare hundra sjukdomar.
Den dyrbara kryddan sades inte bara bota sjukdomar. Den användes också för att öka sexlusten, och i antikens Egypten användes saffran som parfym av prostituerade. Kleopatra hängde på trenden och använde saffran för att pigga upp sexlivet, men också för att lindra magont.
Av någon anledning, troligen inte för dess afrodisiska egenskaper, började buddhistiska munkar att färga sina kläder i saffransavkok, vilket gav den traditionella gulröda färgen. Först under medeltiden började saffran användas i Europa, och då som krydda. Saffran var något av ett maktmedel och
ofta förfalskades saffranet, precis som idag. Saffransförfalskning sågs som ett grovt brott. I mitten av 1400-talet brändes en person på bål i Tyskland för att ha förfalskat saffran. Vid samma tidpunkt begravdes saffransför- falskare levande. Idag är dock straffen något mildare för att blanda ut äkta saffran med andra, färgade växtdelar.
Hittar du rejält billig saffran när du till exempel är utomlands kan du lugnt gå efter devisen ”verkar något vara för bra för att vara sant är det förmodligen inte sant”. Äkta saffran går inte att få billigt. Hittar du något som sägs vara saffran och som är billigt är det troligen torkade blommor av färgtistel, safflor, eller mald gurkmeja.
Lagom är bäst
Du har hört det många gånger tidigare: Lagom är bäst. Det gäller även saffran. Så även om du skulle råka vara miljonär och saffransälskare är det direkt olämpligt att gå bananas på den smakrika kryddan. 20 gram saffran tar död på vem som helst och 5 gram räcker för att få den starkaste att drabbas av inre blödningar
och kräkningar. 1,5 gram sägs vara den dagliga maxdosen, och även om den alltså har många fina och hälsofrämjande egenskaper är det onödigt att överdriva.
