Spelar det någon roll vad (eller vem) vi lägger på grillen?
12 maj, 2020
Grillsäsongen närmar sig och fortfarande anser majoriteten av oss att ett stycke rött kött är det självklara valet på grillen. Att det är bättre att välja något grönare börjar de flesta ana. Men hur stor skillnad gör det vad vi lägger på grillen och kan det vara dåligt för hälsan att grilla grönsaker? Hur farlig är grillröken?
Text: David Stenholtz, överläkare i onkologi, ordförande i Läkare för framtiden och en efterfrågad föreläsare.
Rött kött och charkvaror är livsmedel vi bör äta mindre av enligt alla vetenskapliga expertpaneler idag. I första hand är det ökad risk för cancer som ligger bakom rekommendationen, men rött kött och chark har också samband med andra kroniska sjukdomar som hjärt-kärlsjukdom, hjärtsvikt, diabetes typ 2 och högt blodtryck. Hur mycket sämre blir det när vi grillar och varför?
När kött hettas upp till höga temperaturer bildas cancerframkallande ämnen. Två av dessa heter polycykliska aromatiska kolväten (PAH) och heterocykliska aminer (HCA). Vid grillning upphettas köttet mer än vid stekning så därför bildas mer av dessa ämnen. Ju längre vi låter köttet ligga på grillen och ju högre temperatur desto mer PAH och HCA bildas och desto sämre för vår hälsa. Kött och chark som inte är grillat är fortfarande hälsovådligt då fler ämnen anses ligga bakom den ökade cancerrisken. Exempel på sådana ämnen är peroxiderat fett, nitrat, hemjärn och en sockermolekyl som heter Neu5Gc.
Varje 100 gram rött kött eller 50 gram charkvaror vi äter per dag anses öka risken för tjocktarmscancer med 20 procent. Forskare anser idag att grillning ökar cancerrisken ytterligare, men det går idag inte att säga någon exakt siffra på hur mycket sämre det blir.
Vad gäller kyckling är det vetenskapliga underlaget för sjukdomsrisk något svagare. Detta kan bero på att kycklingkonsumtionen i många länder är betydligt lägre än konsumtionen av rött kött och då är det svårare att få signifikanta resultat i studier. I Sverige äter vi till exempel nästan tre gånger mer rött kött än kyckling. De flesta expertpaneler inklusive Livsmedelsverket lyfter därför inte kyckling som ett livsmedel vi bör minska på, men mycket talar för att någon som ersätter kyckling med en vegetabilisk proteinkälla vinner mycket rent hälsomässigt. Kyckling innehåller ju samma sjukdomsframkallande ämnen som rött kött och när vi grillar kycklingen bildas PAH och HCA.
Fisk lyfter de flesta expertpaneler som något vi bör äta mer av. Många understryker dock att vegetabiliska alternativ är lika hälsobringande. De få studier som jämför vegetabilisk kost med en fisk-vegetabilisk antyder att det kan vara bättre utan fisk, men fler studier behövs. Ser man till innehåll har hela vegetabilier mer hälsobringande näringsämnen än fisk och det är en stor miljövinst att välja bort fisk för gröna alternativ. På grillen är fisken heller ingen hälsokost då det precis som för rött kött och kyckling bildas PAH och HCA vid grillning.
När vi grillar mat från växtriket bildas inget PAH eller HCA. Däremot bildas ett annat ämne som heter akrylamid. Detta gäller framför allt stärkelserika grönsaker som t ex potatis. Akrylamid har i djurstudier uppvisat egenskaper som kan öka cancerrisk, men man har då givit tusentals gånger högre dos än vad vi människor normalt får i oss. Expertorganisationer som till exempel American Cancer Society anser inte att det är visat att den akrylamid vi får i oss med maten bidrar till någon signifikant ökad cancerrisk. Livsmedelsverket råder dock till att avbryta grillning vid gyllenbrun färg och att inte äta bruna eller svarta partier. Det finns inget som talar för att grönsaker mister sin hälsobringande kraft när de grillats. Alla hela vegetabilier uppvisar samband med minskad risk för de flesta kroniska sjukdomar. Så att ersätta kött med gröna alternativ innebär att hälsan förbättras i stället för att försämras. Ett utmärkt byte!
Grillröken innehåller så klart samma cancerframkallande ämnen som maten. På så vis blir alla runt grillen ”passiva köttätare” på samma vis som vi talar om passiva rökare. Exakt hur stor riskökningen för cancer blir för varje exponering är oklart. Sannolikt är en enstaka exponering relativt betydelselös. Men forskning har visat att personer som bor intill grillrestauranger exponeras för cancerframkallande ämnen i en utsträckning som bör öka cancerrisk signifikant. Att grilla fisk verkar faktiskt ge upphov till mest cancerframkallande ämnen i röken. Studier på gravida kvinnor har också visat samband mellan hög exponering av grillrök och lägre födelsevikt hos barnet.
Mitt råd för ett hälsosammare grillande är således att undvika produkter från djurriket på grillen. Sänk temperaturen på grillen och ät inte bruna och svarta delar. Om dina grillkamrater prompt ska lägga animalier på grillen är det ingen dum idé att sätta sig utom räckhåll för grillröken, speciellt om du är gravid.
