Gör din egen tempeh
17 februari, 2025
Tempeh är en fermenterad produkt, oftast gjord på sojabönor, som är väldigt vanlig i Öst- och Sydostasien. Du hittar tempeh i välsorterade matbutiker och asiatiska butiker, men du kan även göra egen. Då kan du även leka runt med olika bönor och linser.
När man gör tempeh använder man sig oftast av hela bönor som blandas med en mögelkultur och sedan får jäsa i 1–2 dygn. Du får då en fast tempehkaka med en lätt jäst och lite nötig smak. Du kan även känna toner av svamp. En umamibomb som jag fullkomligt älskar, men som vissa kan behöva äta några gånger för att förälska sig i. Tempeh-kakan kan du sedan skiva, skära i kuber eller mixa till färs. Tempeh kan användas till allt möjligt, och då menar jag verkligen allt möjligt. Tack vare dess mustiga, umamirika smak gör den sig bra att steka, woka, använda som färs, stoppa i grytor, tacos, mackor och annat gott.
Hållbarhet
Tempeh håller 1–2 veckor i kylen. Pilla inte på den för mycket med orena fingrar. Lukta på den, den kommer att tappa sin friska fermenterade doft och i stället få en lätt unken jäst doft. Då är det bara att slänga den. Den blir även lite slemmig om den får ligga för länge
Skala bönorna
Efter att bönorna har legat i blöt kan du skölja dem och lägga dem i en stor skål med vatten. Massera nu bönorna kraftigt med händerna och du kommer att se skalen lossna. Du kan även mixa de blötlagda bönorna snabbt i en matberedare och sedan hälla ner dem i vattnet. Rör runt och skalen kommer att flyta upp till ytan. Oavsett teknik kan du nu lyfta bort skalen med hjälp av en hålslev eller för hand.
Måste jag skala bönorna?
Ja och nej. En del baljväxter, som t ex sojabönor, har lite hårdare skal och då mögelsporerna måste tränga in för att kunna förvandla dem till en tempehkaka kan det hjälpa att skala dem. Med det sagt brukar jag aldrig skala mina sojabönor och det blir ändå strålande bra. En annan poäng är att skalet ger en lite annorlunda textur på kakan med mer tuggmotstånd. Vissa gillar det, andra inte.
Mögelsporer
Enklast är att beställa mögelsporer till tempeh på nätet. När du väl har fått hem dina sporer förvaras de bäst i frysen, där håller de längst. Sporer kan du bland annat köpa på humle.se och njordstorp.se.
Fermentering
För att möglet ska växa till sig måste det hålla 28–32 grader i 24–36 timmar. Enklast är att skaffa en torkugn, speciellt om du vill göra tempeh ofta. En vanlig ugn kan fungera, men det är betydligt osäkrare. Tänk bara på att öppna luckan lite då och då om du använder en vanlig ugn. Detta för att släppa ut fukt.
Hur vet jag att jag har lyckats med min tempeh?
Hela påsen ska fyllas av ett vitt mögel, då är den klar.
Varför misslyckas jag?
Ett vanligt problem är att bönorna är för blöta när du blandar dem med mögelsporerna, då kan möglet nämligen inte växa till sig. Av samma anledning får baljväxterna inte heller vara för varma.
Svarta fläckar på tempehn?
Ibland uppstår det svarta fläckar på tempehn. Det är när det kommer in för mycket syre i påsen och det är inte farligt. Det påverkar inte heller smaken, men däremot blir hållbarheten något kortare.
Egen tempeh – grundrecept
ger ca 800 g färdig tempeh
500 g torkade bönor eller ärtor
2 msk äppelcidervinäger
1⁄2 tsk mögelsporer, Rhizopus Oligosporus 2 ziplock-påsar
1. Blötlägg bönorna över natten.
2. Krama/massera bort skalen om du känner för det. Det är bara att använda händerna och krama baljväxterna mellan fingrarna i en skål med vatten. Låt sedan skalen flyta upp till ytan och ta bort dem.
3. Koka bönorna mjuka. Det tar ca 30 minuter för svarta och bruna bönor och en timme för andra. De får inte bli för mosiga, då är det svårare att få möglet att växa till sig.
4. Sprid ut de kokta bönorna på en handduk och låt svalna nästan helt. Mycket av vätskan ångar även bort, vilket är precis vad du vill.
5. Blanda bönorna med äppelcidervinäger och mögelsporer i en bunke. Fördela bönorna i två påsar och stäng igen.
6. Stick 12 hål genom påsarna med hjälp av en tandpetare eller grillpinne. Det ska komma in luft, men inte för mycket.
7. Lägg in påsarna i en torkugn eller annat som håller en jämn temperatur på 28–32 grader. Låt fermentera i 24–36 timmar, eller tills påsen är helt fylld av vitt mögel. Klart!
