Följ Maryam

Du kan följa Maryam på Instagram @maryresi. Här har hon fokus på förödande god persisk mat.

Hur skulle du beskriva det persiska köket?
— Jag skulle beskriva det som ett färgrikt kök med massor av dofter och milda smaker. Bönor, grönsaker och örter har stor plats hos oss och gör maten både näringsrik och smakrik. Det persiska köket är fortfarande så främmande för många och jag hoppas att fler vill upptäcka den persiska matkulturen.

Maryam Madaresi

Ett persiskt kök

I Ett persiskt kök (Bonnier Fakta) ger Maryam Madaresi en introduktion av det persiska köket som det förtjänar. Här finns grytor och risrätter, röror, bröd och desserter. Allt blandat med fantastiska bilder, fina matminnen och anekdoter. Det finns en del vegetariskt och veganskt, annars kan man ofta enkelt vegofiera.

Vad gör det persiska köket unikt jämfört med de andra köken i Mellanöstern?
— Saffran är den återkommande kryddan som används i mat, bakverk och desserter. Jag tror inte att det finns något annat kök som använder saffran som vi gör i det persiska köket. Förutom den fina färgen sägs saffran minska magbesvär och uppblåsthet, vara bra för minnet och inlärningsförmågan samt höja serotoninet (må bra-hormonet) i hjärnan, som inte bara motverkar nedstämdhet utan även hjälper till att höja humöret rent generellt.

Vad äter man en vanlig dag?
— En typisk frukost är ett osötat tunnbröd med fetaost, tomat, gurka och vindruvor. Smör och hemgjorda marmelader och sylt är också väldigt populärt och ibland ersätter man smöret med en form av syrlig grädde som heter khame. Stekt ägg eller omeletter lagas mer till helgen. Till frukost serveras svart te som bryggs i en porslinskanna och hälls i genomskinliga glas. Under vintern är adasi mycket populärt, en linssoppa som är matig och håller en mätt fram till lunchen.

Lunchen består för det mesta av ris och en gryta, med ett örtfat med basilika, dragon, mynta och rädisor. Middagen brukar vara enkla vegetariska röror eller grytor och serveras med bröd.

Vilka kryddor och smaksättare är vanliga i det persiska köket?
— Gurkmeja är ett måste hos oss och används flitigt. Efter det kommer lime på första plats som smaksättare. Vi använder även torkad lime i våra grytor, där den kokas hel från början och ger både arom och smak till mat. Något annat som är väldigt vanligt är omogna vindruvor som pressas och förvaras i glasburkar som smaksättare i sallader och grytor.

Hur är det med vegetarisk mat?
— Tack vare klimatet har vi gott om grönsaker och frukter i Iran, vilket bidrar till många olika rätter med grönsaker. Vi använder också frukter som plommon och aprikoser och även rabarber i maten. Vi åt oftast vegetariskt på kvällarna. Lättstekta grönsaker som kokades i tomatsås och serverades med bröd. En typisk sak för det persiska köket är också örtfaten som alltid finns på bordet.

Vad är de stora skillnaderna mellan persisk och svensk matkultur?
— Att folk i Sverige vill att det ska gå snabbt för att man inte har tid. Jag förstår att dagens samhälle inte är som förr, men jag tycker fortfarande att maten bör prioriteras mer. Mat som lagas från grunden med bra råvaror och äts i en kärleksfull och avslappnad miljö tillsammans med personer man tycker om bidrar till både fysisk och psykisk hälsa. Så nöj dig inte med mindre och med lite planering och omprioritering kan man göra stor skillnad.

Vad tycker du att vi kan lära oss av den persiska matkulturen?
— I första hand är det generositeten. Vi delar alltid med oss, oavsett hur lite eller mycket vi har. Maten handlar om kärlek, inkludering och gemenskap. Jag kommer ihåg när jag som barn skulle hämta ris för blötläggning och frågade mamma om mängden. Hon sa alltid åt mig att ta lite mer ifall vi skulle få oväntat besök.

Ibland fick vi det och ibland inte, och i de fallen vi inte hade några oväntade gäster åt vi det extra riset till nästa måltid. Med det vill jag berätta om inkludering, gemenskap och generositet. Maten behövde inte vara den lyxigaste, eller alltid räcka till om man fick oanmälda gäster. Alla var välkomna. Man kunde ta fram lite mer bröd eller sallad, men vi åt det alltid tillsammans med mycket kärlek och skratt. Mat är inte bara ett medel för att få energi och ork, utan den är kopplad till våra känslor och skapar minnen som är med oss livet ut.

Vilken är din favoriträtt?
— Förrätt: Det är en aubergineröra som heter kashke bademjan. Stekta auberginer som mosas och blandas med karamelliserad lök, vitlök och torkad mynta och smaksätts med en fermenterad yoghurt som heter kashk. Vid servering strör man över malda valnötter.

Huvudrätt: Vegansk lobia polo är bland det godaste jag vet och det serveras med en sallad som heter shirzi. Lobia polo innehåller ris, vegofärs och haricot verts och kryddorna är gurkmeja, kanel och saffran. Man har även i tomatpuré och karamelliserad lök.

Dessert: Fyllda dadlar (fylls med nötter som valnötter eller cashewnötter) under ett kaksmetstäcke som görs på rostat mjöl, olja, kardemumma och kanel.


Fler persiska recept