”MAT ÄR KULTUR, mat är identitet och mat kan vara en motståndshandling.” Ett citat som fastnar i mitt huvud och på många sätt sammanfattar vikten av mat, inte minst när jag bläddrar igenom kokboken Cmak, där kriget i Ukraina ständigt känns närvarande, men där maten är den omfamnande och enande faktorn.

Anja Allvin och Anastasia Lundqvist har skapat en helt fantastisk bok, inte bara om den ukrainska maten, utan även om landets kultur och historia samt möten med personer som verkligen vet vikten av mat. Anja Allvin är född och uppvuxen i Ukraina och var bland annat med i Sveriges mästerkock 2022. Anastasia Lundqvist har också rötter i Ukraina på sin mormors sida och har bland annat skrivit den georgiska kokboken Blå berg, Grön mat, Orange vin.
— Vi lärde känna varandra via Instagram och kom snart in på det ukrainska köket. I Sverige finns det inga restauranger eller böcker om just ukrainsk mat, vilket är märkligt och tråkigt. I och med kriget har Ukraina, på gott och ont, fått mer uppmärksamhet, men folk har fortfarande väldigt dålig koll på maten.

Anja Allvin & Anastasia Lundqvist

CMAK: Vårt ukrainska kök

CMAK: Vårt ukrainska kök är en matresa runt om i Ukraina där vi får upptäcka många nya rätter att förälska oss i. Det blandas upp med historia, matkultur och personliga möten.

NAMNET UKRAINA BETYDER gränsland. Det är det näst största landet i Europa om man går efter ytan och det har kallats för Europas kornbod eller brödkorg tack vare den stora spannmålsproduktionen. Matmässigt har många i Östeuropa förknippat Ukraina med borsjtj och salo (lardo), medan resten av Europa har ännu mindre koll.
— En stor del är på grund av att det var stängt för omvärlden som en del av det gamla Sovjet. Sovjet arbetade även för att standardisera på alla fronter, inte minst när det gällde maten.

Att Sovjet gjorde så var för att tvätta bort all särprägel, för att på så sätt föra samman folk och kulturer i ett. Men det bet inte på Ukraina, som efter Sovjetunionens upplösning har jobbat hårt på att ta till vara och stärka sin starka historia, där maten har varit en stor del.

I boken Cmak får vi följa med på en resa från Korop och Kyjiv till Charkiv, Cherson, Lviv och flera andra städer, för att på så sätt få en tydlig bild av hur regionalt det ukrainska köket är. Naturen och klimatet förändrar förutsättningarna för djur och natur, vilket i sin tur påverkar maten. Likaså närliggande grannländer och influenserna från dem.


”I boken Cmak får vi följa med på en resa från Korop och Kyjiv till Charkiv, Cherson, Lviv och flera andra städer, för att på så sätt få en tydlig bild av hur regionalt det ukrainska köket är.”

Hur skulle ni beskriva det ukrainska köket?
— Ukraina är ett stort land med stor variation. I norr äter man t ex mycket svamp och sötvattenfisk. I söder är det nästan medelhavsklimat med grekiska och judiska influenser, och i väst har man influenser från Ungern med mustiga grytor. Det är väldigt mångfacetterat med mycket mat lagad från grunden.

Precis som i stora delar av Östeuropa är dill en populär krydda. I Ukraina använder man även mycket vitlök och pepparrot. Smetana är en tjock syrad grädde som man serverar till allt.
— Om vi pratar maträtter så har vi soppan borsjtj, som finns i så många olika varianter och även återfinns på Unescos internationella lista över immateriellt kulturarv. Man har även flera olika typer av dumplingar med varierande fyllning, där t ex svamp och potatis är vanligt.

Vi pratar om folks förhållande till mat och matkulturen i Ukraina jämfört med i Sverige. I de stora städerna har man börjat bli mer som i Västeuropa, men på landet är det ofta så att man samlar familjen och bereder saker tillsammans. Inte minst när man ska syra grönsaker, som är en viktig del av det ukrainska köket. Då samlas flera generationer och syrar kanske 50 kg grönsaker åt gången. I boken finns bland annat recept på syrade tomater, surkål och mjölk- syrade äpplen.

Hur är det med vegetariskt?
— Det äts väldigt mycket kött i Ukraina, inte minst fläsk, men under fasteperioderna äts det vegetariskt. Man har kommit på många smarta lösningar för att ersätta köttet. Bland annat varmröker man päron för att få till den där ”köttiga” smaken.

Har ni lärt er något nytt under arbetet med boken?
— Dels är det så klart vissa rätter som vi aldrig har hört talas om. Det var även intressant att se hur olika grannländer har influerat det ukrainska köket och format matkulturen. Vi tror även att de ukrainska regionerna hade funnits med på vinkartan om det inte vore för alla krig och motsätt- ningar som har drabbat landet genom åren.

Vad vill ni att folk ska ta med sig från den här boken?
— Vi vill inspirera folk till att testa ukrainsk mat och lära sig mer om ukrainsk mat och kultur. Den här boken är som en spännande resa genom Ukraina som vi vill att alla ska vara med om. Vi vill framför allt visa upp Ukraina som ett spännande land och ett matland. Sen är det klart att kriget är hemskt, men vi vill att folk ska lära känna Ukraina på ett lustfyllt sätt, så att man efter kriget kanske vill besöka landet och på så sätt stötta dess återuppbyggnad.