Kålroten intar köket
31 oktober, 2024
Kålrot är en väldigt billig rotfrukt med mild kålsmak som man kan locka fram sötman i när man tillagar den. Den går att äta både rå, stekt, som mos och gratäng. En allround-rot helt enkelt.
Kålrot, rutabaga, swede, rotabagge eller Swedish turnip. Kalla den vad du vill. Oavsett vilket är kålroten en rot som du ska ge en ärlig chans på matbordet.
Den har haft en stor glansperiod och under 1600-talet var den något av en basvara i Östersjöområdet då den åts på längden och tvären på alla möjliga sätt och vis. Då sågs den förmodligen mest som något som mättade hungriga magar, var enkel och tacksam att odla och lätt att tillaga. Sedan försvann den helt ur rampljuset. Glömdes bort och ansågs vara något av det mest osexiga man kan äta.
Tills nu. Och kanske kan vi tacka kocken Mathias Dalhgren för kålrotens comeback?
Visste du att ...
Kålroten inte har ett vilt ursprung? Den är en hybrid mellan en rova och en kålrot, och en köksväxt som uppstod i Norden under 1600-talet. Även om den först odlades i Östersjö- området spred sig rykten om den mättande roten. I Skottland uppskattades den lite extra, där den än i dag kallas för ”Swedish turnip”.
NÄR HAN I våras bestämde sig för att starta en ny vegetarisk finrestaurang på Grand Hôtel i Stockholm valde han inte att att ge restaurangen något flashigt, trendigt eller utländskt namn. Nej, han drämde till med Rutabaga, kort och gott – ett dialektalt ord för just kålrot.
Men att laga till en kålrot så att den blir mer än den basföda som räddade livet på stackars Karl-Oskar och Kristina i Småland under 1800-talet, en råvara som de förtvivlat försökte odla på sin steniga och eländiga åker innan de gav upp och flyttade till USA, är inte det lättaste.
Kålroten är nämligen en riktig utmaning att få till. Åtminstone så att det blir annat än bara bukfylla. Jag ringer upp Hannu Sarenström, trädgårdsmästare, grönsaksproffs och kokboksförfattare, aktuell med Hannus jordiga (Norstedts). Och faktum är att det visar sig att han, precis när jag ringer, stångas med ett gäng trilskande kålrötter.
– Jag har under de senaste dagarna kämpat med att få till kålroten på ett nytt sätt. Det är en … utmaning, kan jag säga, berättar han.
FÖR VILL MAN ta kålroten ett steg längre än till rotmoset eller den klassiska kålrotslådan som serveras i alla finska hem i juletid, då får man tänka till.
– Kålroten är en spännande råvara eftersom den i grunden är ganska säregen, konstaterar Hannu Sarenström.
Smaken, som kan beskrivas med allt från ”köttig”, till ”pepprig” och ”nötig”, är nämligen väldigt karaktäristisk. Antingen älskar man den från start eller så behöver man träna. Klart är att den inte lämnar någon helt oberörd. Den är alltså inte som en potatis, som knappt smakar något över huvud taget.
– Jag kan tycka att den behöver blandas upp med grönsaker som är lite rundare i smaken, till exempel morötter, säger Hannu Sarenström, som ägnat de senaste dagarna åt att ge kålroten den ärliga chans den förtjänar.
Att experimentera och kämpa på med kålroten kan löna sig: Lyckas du bli vän med kålroten blir du något av en vinnare i köket. Den är nämligen ett av våra billigaste livsmedel och kostar bara någon krona kilot.
ATT ANVÄNDA DEN i soppa är helt klart det enklaste. Att stoppa ner den i en julig kålrotslåda likaså. En del väljer att grilla den, och på vegetariska finrestauranger är sannolikheten stor att du får den rå som carpaccio till förrätten. I det här numret av tidningen hittar du fler användningsområden.
Att kålroten är på väg att anta något av en hedersplats i grönsakslådan bevisas av att den i dagarna förärats en alldeles egen akademi. I början av oktober invigdes Kålrotsakademin med syfte ”att återuppliva och utveckla den svenska kålroten”.
Under akademins allra första möte samlades kockar som Paul Svensson, Staffan Naess och Rune Kalf Hansen för att tillsammans med råvaruexperten Markus Femling och kålrotsodlaren Anette Eriksson från Skeviks gård utanför Stockholm provsmaka och diskutera olika kålrötter. Också Matti Leino, som är kulturväxtforskare och agronom på Nordiska museet, fanns på plats.
Och den som tänker ”kålrot som kålrot” kan tänka om direkt. Under det här första mötet testades 29 olika sorter! Det går alltså inte att avfärda roten direkt, för chansen är stor att du blir förälskad i nummer 27, 28 eller 29 på listan.
